Истинно русское угощение, соленый или маринованный желтый груздь – важный гость праздничного стола. Кулинарные книги отмечают, что груздь – самый вкусный для соления гриб. Сбор этого гриба – увлекательное занятие для каждого грибника, благодаря его умению хорошо прятаться.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus), относится к классу Агарикомицетов, роду Млечник, семейству Сыроежковые. Другие названия подскребыш, волнуха желтая, подгруздь желтый.

• шляпка в диаметре 5-15 сантиметров, вначале выпуклой формы с небольшим углублением в центре, позже становится распростертой, середина – воронковидно-вдавленной, край шляпки мохнатый, завернут вниз. Цвет варьируется от золотисто-желтого да грязно-желтого. Концентрические зоны выражены более или менее. После дождя поверхность становится липкой и слизистой.
• частые пластинки, слабо сбегающие вниз. Первоначальный цвет пластинок – белый, впоследствии становится розовым или желтоватым.
• мякоть белого цвета (от прикосновения желтеет), выделяет едкий белый млечный сок (горький на вкус), который при соприкосновении с воздухом желтеет (в дождливую погоду цвет не меняется).
• короткая и толстая ножка высотой 5-6 см и диаметром 3-4 см бледно-желтого цвета, сужается в нижней части, покрыта бурыми пятнами. Внутри полая.

Это условно съедобный гриб 2 категории. Данную классификацию гриб получил из-за горького млечного сока, находящейся в мякоти плодового тела гриба. При правильном приготовлении неприятные вкусовые ощущения нейтрализуются. Ядовитых и несъедобный двойников нет, по описанию груздь желтый немного похож на груздь настоящий.

Распространение

Желтые грузди в основном растут в хвойных и лиственных лесах, особенно сосновых и березовых, в лесах с пихтами и елями. Умело скрываются от грибников под листьями, обычно собираются в группы. Наибольший урожай можно собрать с первых чисел августа вплоть до поздней осени. Основные места сбора находятся в северной части средней полосы России и в сибирских лесах.

Как собирать

Чтобы собрать этот вид требует знание мест их распространения, а также внимательность грибника. Лучше всего проводить поиски в низинах, на просеках и вдоль вырубок ранним утром. Желтый груздь – осенний гриб и замечательно умеет маскироваться в опаде листьев и хвои, в траве. Самое главное правило грибника – аккуратно срезать гриб острым ножом (не вырывать), чтобы не повредить грибницу. Грибник заинтересован в том, чтобы на следующий год прийти в это же место за новым урожаем. Не стоит срезать старые, испорченные грибы – в них повышена концентрация вредных для человека веществ.

Первичная обработка и приготовление

Желтые грузди, преимущественно, солят и маринуют, предварительно отмачивая и подвергая термической обработке. Грибы обязательно вначале тщательно промывают в проточной воде, лучше всего под струей воды из крана от сора. Приступив к чистке, удаляют поврежденные вредителями и природой участки, срезают часть ножки.

Маринование производится двумя способами, отваривая грибы в маринаде или отдельно от него в кипящей воде. При приготовлении желтые грузди важно не переварить: сваренными считаются грибы, опустившиеся на дно кастрюли при прозрачном маринаде. После обработки и варки грибы раскладывают по стерилизованным банкам, заливают маринадом и закатывают металлическими крышками.

Перед засолкой грибы вымачивают 1-2 дня в подсоленной воде. Крупные экземпляры следует нарезать, мелкие – опустить целиком в емкость для соления (деревянные кадки, эмалированные емкости). Существует три вида засола: горячий, сухой и холодный (выбирать вам). Хранят соления из грибов при строго определенной температуре: от 0 до 6 градусов тепла.

Сушить грибы этого вида не принято.

Польза и вред

Вкусный и невероятно питательный продукт содержит группу витаминов В, отвечающих за профилактику нервной системы человека, предупреждение и устранение неврозов, депрессий. Медики охотно включают этот продукт в рацион больных диабетом, как регулятор уровня сахара.

Вред заключается в неправильном приготовлении или чрезмерном употреблении, что приводит к расстройствам желудочно-кишечного тракта. Следует строго соблюдать процесс первичной обработки.

Желтый житель лесного царства – вкусен и полезен, доставляет грибникам радость, желудку удовольствие, а организму здоровье. Главное знать меру.

Среди многообразия грибов есть такие, которые на Западе относят к несъедобным, а в России считают одними из самых вкусных. Например, белый груздь. Блюда с этим грибом в традиционной кухне считались центральными. Долгое время он оставался самой желанной добычей любителей тихой охоты. Сейчас груздь настоящий собирают реже. Возможно, из-за неоправданного опасения перепутать с двойником.

Груздь настоящий (Lactarius resimus) относится к роду Млечник семейства Сыроежковых. Его можно встретить под разными названиями. На Урале его именуют сырым, в Казахстане – мокрым. В Сибири его знают как правский груздь.

• Шляпка у белого груздя массивная, достигает в среднем от 6 до 20 см в диаметре; мясистая и плотная. Форма распростерто-выпуклая, с вогнутостью в центре, у старых грибов воронкообразная, с опушенным, завернутым внутрь краем. Цвет, в зависимости от условий и возраста, варьируется от молочно-белого до светло-желтоватого; видны водянистые концентрические круги. Поверхность шляпки всегда остается влажной, склизкой, с налипшими листиками и частицами почвы.
• Ножка короткая (в среднем около 5 см), толстая до 5 см в диаметре, гладкая, иногда с ямками, цилиндрическая; в зрелом возрасте становится пустотелой. Цвет белый, на поверхности иногда можно увидеть желтые пятна или ямки.
• Сырой груздь относится к пластинчатым грибам. Пластинки нечастые, у молодых грибов белого или кремового цвета, становятся желтоватыми с возрастом; слегка нисходят по ножке.
• Мякоть мясистая, плотная, белого цвета; запах фруктовый. При повреждении выделяется жгучий на вкус млечный сок, по началу белый, на воздухе меняет цвет на интенсивно-желтый.

Мокрый груздь – условно-съедобный гриб, так как нуждается в дополнительной обработке.

Где растет и как собирать

Белый груздь растет в северных областях страны; в других регионах встречается, но реже. Предпочитает лиственные или смешанные леса, в которых присутствуют березы. Именно с этим деревом он образует микоризу. Крупные семейки прорастают на полянах, прогалинах, склонах.

Пик плодоношения, в зависимости от региона, может приходиться на конец лета или начало осени; а в жаркие годы и на октябрь. Собирают белые грузди с приходом холодов. Этот гриб предпочитает прохладу и умеренную влажность: плодовые тела появляются при температуре почвы около 10 градусов. Затяжные дожди угнетают их рост.

Встречаются сырые грузди достаточно редко, зато всегда образуют большие семьи. Главное при сборе этих грибов – найти хотя бы один. Для этого осматривают поляны в березовых рощах, северные склоны холмов и косогоров. Обычно они ежегодно вырастают в одних и тех же местах, так что если вы найдете поляну, заприметьте ее.

Этот гриб стеснительный, он прячется под слоем опада. Ножка настолько короткая, что шляпку, несмотря на яркий цвет, сложно рассмотреть сверху. Так что готовьтесь наклоняться и приседать. Будьте осторожны, пользуясь палкой для раздвигания листьев. Во-первых, можно случайно повредить шляпку. Во-вторых, можно повредить грибницу, и тогда грибы исчезнут с этой поляны надолго. Найдя первый, осматривайтесь вокруг. Главное – передвигаться осторожно, чтобы не наступить на его собратьев. Этот гриб червивеет редко.

Сходные виды и как отличить от них

Белые грузди похожи на некоторые грибы того же семейства. Среди двойников – груздь желтый, перечный, скрипица и другие. Но пугаться ошибки не стоит – все они условно-съедобны и готовятся по аналогичной технологии. Умение отличить белые грузди от ложных пригодится, так как они разные по вкусовым качествам.

Скрипица – самый похожий из двойников. И цвет, и размер, и соотношение шляпки и ножки совпадают. Но скрипица образует микоризу в основном с буком (можно встретить под дубами); края шляпки у нее не опушены.

Млечный сок груздя перечного на воздухе не желтеет, а зеленеет. Шляпка у него гладкая и бархатистая.

Груздь осиновый любит более влажные места; он никогда не вырастет рядом с белым, предпочитая затененные осиновые рощи березовым.

Еще одного двойника – волнушку белую, легко отличить по меньшим размерам и «пушистости».

Ну а подгруздок белый не имеет млечного сока. Несмотря на кажущуюся похожесть, все двойники имеют четкие отличия. Достаточно один раз увидеть, как выглядит белый груздь, и вы не спутаете этот гриб ни с чем.

Первичная обработка и приготовление

Полнее всего свой вкус эти грузди раскрывают в засолке. Соленый гриб приобретает красивый голубоватый цвет и неповторимый вкус, становится ароматным и хрустящим. Чтобы полностью оценить прелесть этого блюда, белые грузди нужно правильно приготовить.

Плодовые тела тщательно промывают, избавляя от налипших листьев и земли. Счищать кожицу не нужно. Если гриб старый и ножка загрубела, ее можно обрезать. После этого белые грузди вымачивают в холодной воде в течение трех суток. Воду меняют несколько раз в день. Такая процедура позволяет избавиться от едкого млечного сока.

После белые грузди варят в подсоленной кипящей воде 20 минут, отвар сливают. Некоторые грибники предпочитают засаливать этот вид груздей сырыми, но большинство специалистов сходятся на необходимости дополнительной тепловой обработки. Закончив с подготовительным этапом, можно приступать к готовке. Если раньше их только солили, то сегодня чаще маринуют холодным или горячим способом.

Пищевые качества, польза и вред

Так сложилось, что груздь настоящий считается в Европе несъедобным. В России же за свои вкусовые качества он получил место среди грибов первой категории. Правда, его кулинарный потенциал немного ограничен. Белые грузди вкусны в маринованном или соленом виде. В жарке или в составе супов их плотная мякоть приобретает излишнюю жесткость, а вкус не раскрывается полностью.

Груздь белый – гриб, относящийся к высокобелковым продуктам (35% легкоусвояемого белка в составе), превосходя по данному параметру даже мясо. Он не содержит сахаров, поэтому может присутствовать в рационе страдающих диабетом людей. Обусловлено и его включение в диетическое меню: при низкой калорийности он обеспечивает организм необходимыми веществами.

В составе настоящего груздя обнаружен целый комплекс минералов и витаминов, вещества с антибиотическими свойствами. Употребление этого гриба в пищу способствует выведению токсинов, повышает иммунитет, тонизирует и поднимает общий эмоциональный фон (благодаря витамину D). Следует помнить, что полезные свойства раскрываются только при правильной обработке. Если в мякоти гриба останется едкий млечный сок, он будет иметь неприятный горький вкус и может вызвать пищевое расстройство.

Грузди – прекрасные засолочные грибы. Не нужно их опасаться. Несмотря на большое количество двойников, возможная ошибка не влечет серьезных последствий. К тому же достаточно прочесть описание груздя настоящего, и вы не спутаете его ни с чем. Эти грибы легко собирать: растут большими семьями, имеют плотную мякоть и большие размеры. А со вкусом соленого и маринованного груздя мало что сравнится.

Груздь жёлтый на фото

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus ) съедобен. Шляпка 8-15 см, в молодом возрасте выпуклая с бархатистым подвернутым краем, позже вогнутая, воронковидная соломенно-желтая или золотисто-желтая. Пластинки частые желтоватые.

Как видно на фото, у желтого груздя ножка светло-желтая с желтыми оспинами, 3-8 см, толщиной 2-3 см:

Вкус мякоти жгучий, но не неприятный. Молочко белое, на воздухе быстро желтеющее со жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.

Грибы грузди этого вида растут в лиственных, смешанных и хвойных лесах, прежде всего в ельниках. Груздь желтый - один из немногих ценных грибов, который встречается в плодовых садах. Возможно, что он образует микоризу с яблоней.

Плодоносит с июля по октябрь.

Ядовитых двойников у груздя желтого нет.

При описании желтого груздя стоит отметить, что это - один из лучших грибов для засолки холодным способом. Не требует предварительного вымачивания перед такой засолкой. По вкусу соленый груздь желтый не уступает груздю черному.

Груздь чёрный на фото

Груздь чёрный, или чернушка (Lactarius necator )

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Используется для засолки (после предварительного вымачивания) и маринования.

В засолке приобретает красивый фиолетово-вишневый цвет.

Гриб съедобен. Шляпка 5-15 см, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, вначале выпуклая с неровным подвернутым краем, клейкая во влажную погоду, потом воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами, у молодых плодовых тел края шляпки волосистые, завернутые вниз. Пластинки приросшие, нисходящие, частые грязно-желтоватые с коричневыми пятнами.

Посмотрите на фото – у этого вида груздей ножки оливковые, клейкие, с вдавленными пятнами, короткие, 3-6 см длиной, 2-3 см толщиной:

Мякоть плотная, хрупкая зеленоватая. Млечный сок обильный белый с острым вкусом. Споровый порошок кремовый.

Растет с августа по октябрь в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Там, где растут грузди, часто встречаются ели или березы. Много чернушек можно собрать на границе хвойного и березового леса. Населяет хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки. Встречается с августа по октябрь.

Ядовитых двойников не имеет. Химический тест на чернушку - нашатырный спирт окрашивает все части чернушки в фиолетовый цвет.

Один из лучших грибов для холодной засолки. Наиболее вкусный соленый гриб получается без предварительного замачивания. Очищенные или вымытые от земли шляпки без ножек плотно укладывают в бочонок, пересыпая солью, добавляют стебли укропа и оставляют для молочно-кислого брожения в погребе .

В следующем разделе статьи описано, как выглядят грузди других разновидностей.

Грузди осиновый, пушистый, нежный и сосочковый

Груздь осиновый на фото
(Lactarius controversy) на фото

Груздь осиновый (Lactarius controversy ) условно съедобен. Шляпка 10-30 см, вогнутая, с глубоко подвернутым краем, белая. Пластинки толстые светло-розового оттенка. Ножка белая короткая, длиной 3-7 см, толщиной 2-4 см. Молочко белое, не изменяющее окраски, со жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.

Растет в осиновых рощицах, возникших на полях самосевом осины. Растет группами, спрятанными в траве, совместно с подосиновиками. Встречается также под тополями.

Плодоносит с августа по октябрь.

Ядовитых двойников у груздя осинового нет.

Груздь пушистый на фото
(Lactarius pubescens) на фото

Груздь пушистый, белянка (Lactarius pubescens ) имеет шляпку диаметром 2–7 см, тонкомясистую, вогнуто-распростертую, с закрученным мохнатым краем, волосистую. С возрастом шляпка обычно голая, липкая, кремового цвета, в центре более темная – до охряной или розовато-охряной. Пластинки узкие, беловатые, со временем розовато-кремовые. Ножка 2-5 x 1-2 см, вверху беловатая, книзу рыжеватая или розовато-рыжеватая, полая. Мякоть плотная, белая, жгуче-едкая. Млечный сок белый, жгуче-едкий, на воздухе цвет не меняет.

Произрастание. Растет под березами.

Плодоношение.

Использование. Несъедобный гриб.

Груздь нежный на фото
(Lactarius tabidus) на фото

Груздь нежный (Lactarius tabidus ) по описанию похож на гриб груздь болотный. Шляпка диаметром 1–3,5 см, часто с конусовидным бугорком в центре, оранжево-рыже-коричневая или оранжево-рыже-красная, с рубчатым краем. Ножка 2-4 x 0,1–0,3 см, цвета шляпки. Млечный сок белый, на воздухе желтеет.

Произрастание. Встречается на болотистых местах среди мхов.

Плодоношение. Плодовые тела образует в августе – октябре.

Использование. Пищевые качества не изучены.

Груздь сосочковый на фото
(Lactarius mammosus) на фото

Груздь сосочковый (Lactarius mammosus ) имеет шляпку диаметром 3–9 см, тонкомясистую, плоско– или вогнуто-распростертую, часто с бугорком в центре, вначале с подогнутым, а потом распростертым краем. Шляпка серо-коричневая, темно-коричневая, темно-серо-бурого или черно-коричневого цвета, иногда с фиолетовым оттенком, с возрастом выгорает до желтоватой, сухая, волокнисто-войлочная или волокнисто-чешуйчатая. Пластинки частые, узкие, желтые, со временем красновато-рыжеватые, при надавливании становятся коричневыми. Ножка 3-7x0,8–2 см, цилиндрическая, со временем с каналом, беловатая, с возрастом цвета шляпки, в местах надавливания становится буро-охряной.

Мякоть шляпки беловатая, под кожицей темная, а в ножке красновато-рыжеватая, плотная, сладковатая, у свежих грибов без запаха, при высыхании ароматная. Млечный сок белый, на воздухе цвет не меняется, вначале сладковатый, затем острый или горький, у старых грибов почти отсутствует.

Произрастание. Растет в хвойных лесах на песчаных почвах, обычно группами.

Плодоношение. Плодовые тела образует в августе – октябре.

Использование. Несъедобный гриб.

На этом видео показаны грузди в естественной среде обитания:

Груздь - любимец многих грибников и гурманов. Данный представитель относится к микобионтам наивысшей категории. Любой опытный грибник сразу узнает молочно-белый гриб с желтоватым мицелием и опушенной шляпкой с концентрическими кольцами.

Известно, что все грузди - млечники, то есть после среза в мякоти образуется едкий млечный сок.

Фото грибов груздей

Этимология названия и сбор

Чтобы ответить на вопрос, почему груздь назвали именно так, важно знать, как и где они растут. Встречаются они большими семьями, грудами или кучами. Если вы нападете на груздевую поляну, то быстро соберете большую корзину ароматных грибов.

Некоторые считают, что грузди получили свое название именно из-за такой особенности произрастания.

Даже если вы знаете, где растут эти удивительные грибы, то нужно уметь их искать. Они отлично маскируются под опавшей хвоей или слоем листвы. Отправляться на охоту за груздями следует пораньше - около пяти часов утра. Можно захватить с собой длинную палку и прощупывать ею все подозрительные бугорки возле пней или под березами, поскольку именно с этими деревьями они обожают расти в симбиозе, образуя микоризу.

Известна еще одна версия появления названия грибов. Считается, что слово «груздь» берет начало в иврите и является потомком слова, в переводе означающего «имеющий выемку». Ни для кого не секрет, что шляпка воронкообразная. Поэтому не стоит принимать всерьез эту гипотезу.

Виды

Различают несколько разновидностей груздей:

• настоящие,
• черные,
• осиновые,
• синеющие,
• желтые,
• дубовые,
• скрипуны или скрипицы.

Настоящий

Данный груздь относится к грибам первой категории. Еще его называют сырым, из-за слизистой шляпки. Встречается на Урале или в Сибири, в березняках и в молодых лесопосадках. Имеет характерную полую ножку и воронковидную шляпку. Цвет - молочно-белый, со слабозаметными полосами. После засолки приобретает голубоватый оттенок. В соленом виде они очень вкусны и ароматны.

Черный

Эти представители груздей могут плодоносить вплоть до заморозков. Они облюбовали проселочные дороги, вырубки, лесные опушки, а также березняки и ольховые посадки. За насыщенную зеленовато-черную окраску шляпки их нередко называют чернушками или цыганятами. По описанию походят на остальные виды млечников с типичной воронкообразной шляпкой и полой ножкой. Чернушка считается великолепным грибом для засолки. И хотя относится к третьей категории, по пищевой ценности превосходит многие млечники, так как может храниться около трех лет, не теряя своих вкусовых качеств.

Осиновый

Название этого груздя говорит само за себя, так как встречается он в основном в осокоревых лесах. Осиновый млечник - достаточно редкий гриб, и обычно он применяется для засолки. Шляпка его грязно-белая с частыми кремово-розовыми пластинками. Ножка крепкая, тоже белая.

Синеющий

Этот груздь невероятно вкусен в засолке. Однако собирать его побаиваются многие грибники. При прикосновении он моментально синеет, а млечный сок на срезе приобретает фиолетовый окрас. Пластинки редкие, фиолетовые. Встречается в основном в Сибири.

Желтый

Данный гриб не вызывает доверия у грибников, хотя и относится к съедобным грибам первой категории и является цветным двойником настоящего гриба. Распространен в молодых хвойных и пихтовых лесах. Опытных любителей «тихой охоты» может смутить его шляпка с небольшими пятнышками - это характерная особенность этого вида.

Отравление груздями

Соленые грузди – угощение роскошное. Думаем, любой с этим согласится. Гриб видный, царский, необычайно вкусный. Конечно при условии правильного сбора, засолки и хранения. Бытует мнение, что солеными грибами отравиться невозможно, т.к. приготовлены они самым естественным методом. Так ли это на самом деле? Вряд ли. Ведь даже самый доброкачественный гриб имеет свой сорок хранения, и если он нарушается, то отравление вполне вероятно.

О том, как протекает отравление солеными груздями и какой помощи оно требует, мы расскажем чуть ниже. А для начала отправимся в фото-путешествие и узнаем, какие грузди существуют в природе.

Начнем с несъедобных представителей.

Несъедобные грузди

Удивительно, но несъедобными эти грибы микологи называют не из-за содержания в них каких-то ядов, как в случае с бледной поганкой, а исключительно из-за непригодных вкусовых качеств! Уж больно горькие они на вкус, и горечь эта не уничтожается мочением – солением и прочими премудростями приготовления.

Золотисто-млечные

Посмотрите на фото 1.

Вот он перед вами, очень похожий на грузди, млечник золотисто-желтый. Смутить неопытного грибника он способен с июня по октябрь. Почти не имеет запаха, но на вкус крайне неприятен: горький. Если разрезать такие грибы, млечный сок быстро изменит цвет с белого на золотисто – желтый. Брать их лукошко его нельзя, это грибы ложные.

Дубовые

Эти грибы очень напоминают рыжики. Посмотрите на фото 2, обманщики перед вами. Употреблять в пищу такие грибы не стоит – невкусно. Специалисты считают их непригодными для еды, однако в некоторых источниках они считаются условно-съедобными грибами второй категории. Если вам дорого здоровье, понятие условно-съедобные не применяйте на практике. Ведь даже условное отравление все же возможно.

Серо-розовые млечники

Судя по фото 3, на гриб груздь этот млечник не очень – то и похож. Мало того что на вид неказист, так и запах имеет отталкивающе – яркий. Ложные грибы пахнут любистком, только в очень высокой концентрации. Описание запаха в других источниках сравнивается с цикорием или камфорой. А горечь знатная, как у всех несъедобных грибов. Не берите, будьте осторожны.

Смолисто-черные

Очень неприглядный, млечный сок имеет розовый. Глядя на фото 4 вы понимаете, что такой гриб и брать в корзину не хочется. И правильно, он несъедобен.

• Запомните! Несъедобные грибы никогда не достигают размеров съедобных.
• Диаметр шляпки у них до 11-14 см, а настоящий гриб может вырасти величиной в небольшую тарелку, что и в лукошко не уложишь.

С врагами познакомились, теперь поговорим о друзьях, которые смело можно назвать исконно русской едой, украшающей любое застолье.

Съедобные грузди

Съедобные представители тоже бывают разными. И по цвету, и по размеру. Посмотрите на фото, вот их сколько, съедобных груздей! Так и хочется побродить по лесу, да набрать полное лукошко. Описывать виды груздей съедобных подробно мы не станем, предлагаем вам внимательно на них посмотреть и хорошо запомнить. А в сезон – собирать, солить, угощать друзей.

Настоящий груздь, безопасный

На 1 картинке – груздь настоящий. Тот самый, классический, который цари уважали. Говорят, что в старые времена других грибов совсем не собирали, признавали только эти. Груздь настоящий может достигать в размерах шляпки 20 см в диаметре, правда, среди других съедобных груздей это не предел.

Похож на груздь настоящий, гриб белый или сырой, как его еще называют. Белоснежный красавец, растет спорадически. Уж если найдете, без славного урожая не уйдете. Сродни настоящему и белому грибу – желтые и сухие грузди. Рассмотрите их на картинках.

Особо надо отметить груздь перечный. Удивительно едкий, поэтому многие считают его несъедобным. Однако народ груздь перечный научился употреблять по-другому – собирают груздь перечный, высушивают, а после используют как острую специю. Измельченный груздь перечный легко заменит вам черный перец для приготовления пищи. Не думаем, что вы об этом знали. Солить груздь перечный можно, но очень «на любителя». Больно острая еда получается. Описание микологов относит перечный гриб опять же к условно-съедобным грибам.

Черный груздь

Черные грузди мало чем уступают белым собратьям. Несмотря на зеленовато-черный цвет, выглядят они привлекательно и замечательно пахнут. Собирайте их смело, и ешьте с удовольствием.

Как собирать и различать грибы, мы выяснили. Теперь узнаем, как их правильно засолить.

Перечный груздь

Вы из лесу вышли

И отправились домой с завидным урожаем. Теперь главное – грибы правильно переработать и засолить. Любое приготовление начинайте только после того, как тщательно грибы переберете. Удалите все червивые, старые и сильно поломанные грибы. Очистите шляпки от хвои и прилипшей листвы. Особенно внимательны будьте к ножкам – земли на них быть не должно. Именно мелкие частички земли могут содержать клостридии ботулизма. Можно просто срезать

Желтый груздь

ножки и не использовать их в пищу.

Второй этап подготовки к засолке – вымачивание груздей. Возьмите для этого большую тару, куда можно уложить весь урожай. Аккуратно уложите грибы и залейте холодной водой. Для того, чтобы грузди как следует вымочились, слегка прижмите их гнетом. Если вы собрали грибы черные, добавьте в воду для вымачивания немного уксуса. После вымачивания у вас в руках окажутся гладкие грибочки темно-вишневого цвета.

Время вымачивания

Исконно русские рецепты говорят, что вымачивать грибы нужно не менее 3 суток. Спорить и мы не станем. Есть несколько правил, которые рассказывают, как вымачивать грузди правильно:

Очень важно знать, как правильно засолить грибы. Существует два способа – холодный и горячий.

Холодный способ

Если вы решили делать холодный засол, смиритесь с тем, что ароматное угощение появится на столе только через 2 месяца. Все, что съедено раньше – вызывает отравление.

Для засолки используйте дубовую бочку, стеклянные банки, специальные пакеты для засолки.

Норма соли: 40 граммов на килограмм грибов.

Специи, вишневые и дубовые листья, чеснок можете положить между слоями, а можете и не использовать. Резкие запахи добавок перебивают грибной аромат. Выкладывайте грибы слоями по 3 – 5 см и равномерно пересыпайте солью. Последним должен быть слой соли. Описание различных вариантов добавок и специй к соленым грибам вы без труда отыщите в любой кулинарной книге.

Далее следует придумать гнет для ваших грибов. Делать гнет слишком тяжелым не обязательно, достаточно 3-х литровой банки с водой, поставленной на деревянный круг. Можно вместо банки использовать небольшой камень. Вместо деревянного круга можно применить большую тарелку. Под гнетом обязательно должна лежать чистая тканевая салфетка. Если такой в доме не нашлось, можно использовать марлю.

Горячий способ

Принцип засолки тот же, но имеет свои преимущества. Есть соленые горячим способом грибы можно уже через две недели!

Отличается горячий способ засолки предварительным отвариванием. После того, как вы промыли вымоченные грибы, отварите их в подсоленной воде 20 минут. Остудите. Далее делать все будете так же, как и в первом способе.

Внимание! Хранить готовые соленые грибы более 3 месяцев нельзя! Употребление в пищу таких продуктов вызывает отравление.

Если отравление произошло

Интоксикация груздями

Отравление солеными грибами имеет симптомы острого энтерита или энтероколита. Типичные симптомы – сильная тошнота и рвота, жидкий стул. Побочные симптомы - гипертермия, общая слабость, головокружение.

Если пациенту помощь не оказана, симптомы отравления нарастают, развивается картина обезвоживания.

Что делать дома, чтобы облегчить состояние больного?

В первую очередь следует промыть желудок. Сделать это можно традиционным «ресторанным» методом до получения чистых промывных вод. В воду для питья добавьте немного соли – промывание будет эффективнее. Когда симптомы рвоты и тошноты утихнут, дайте пациенту любое слабительное. Если такого в доме нет, используйте обычное растительное масло.

Симптомы интоксикации – озноб, слабость устраняются постепенно. Пациенту необходим постельный режим и голод в первые 6-7 часов после отравление. Питье должно быть обильным.