Кинза – мастер перевоплощения. Если запах растертой свежей зелени не у всех вызывает приятные ассоциации, то в высушенных семенах специфические оттенки исчезают и проявляется тончайший аромат аниса и цитрусовых

Отношение к этому растению свидетельствует о том, насколько мало изменился мир. Две тысячи лет назад в Греции его нарекли кориандром от слова korios, что значит "клоп". Разотрите веточку в руках, и вы поймете, почему. Это не помешало кинзе, получившей уничижительное прозвище "клоповник", "продержаться" до наших дней. Мало того, она стала самой распространенной в мире пряной травой.

Многие и сегодня заблуждаются, думая, что кинза и кориандр – две разные пряности. На самом деле это просто разные названия зелени и сухих семян.

Кинза на обед
Специфическую нотку в этом очень "зеленом" аромате иногда называют "мыльной". Похожую на петрушку траву, которая в свежем виде действительно пахнет своеобразно, не особенно стремятся разводить дачники – одно дело подать ее в выходной день к жаркому и совсем другое – терпеть на своем участке весь сезон. Неудивительно, что те, кому кинза не нравится, с большой неохотой меняют свое отношение к ней.

Моя подруга вспоминала, как пришла знакомиться с будущей свекровью: на обед та приготовила мясо с кинзой, баклажаны с кинзой (потушить с картошкой, чесноком и помидором, а под конец добавить огромное количество кинзы). И пирожки – все с ней же. Хозяйке эта "принцесса на горошине", разумеется, ничего не сказала. А вечером я утешала ее, говоря, что отношением к кинзе измеряется зрелость вкуса. Отвращение – это просто переходный период, ведь почти у каждого было время, когда он не любил оливки или, допустим, предпочитал сладкое красное вино утонченному белому шабли.

Ускорить процесс привыкания можно "насильственно": выехав однажды на пикник, нагулять зверский аппетит, а потом, когда наконец позовут к столу, зажать в одной руке пучок кинзы, в другую взять горячий шашлык, откусить и то и другое одновременно и медленно прожевать. Совсем другое дело? Или как может не понравиться бакинский салат из отварной, тающей во рту телятины, с красным луком, двумя гранатами, разделенными на зерна, чесноком и как минимум двумя пучками нашинкованной кинзы! Не забудьте перец и майонез.

Кинзу в восточные блюда вообще кладут щедрой рукой, не скупясь.И мы научились есть ее свежие листья – эта традиция пришла к нам с Кавказа. Хотя в этом "пристрастии" мы не одиноки: зелень добавляют в разные блюда и в Испании (поиспански кинза – cilantro), и в Таиланде (там же используют и корни растения), и в Мексике, и в Индии. Кстати, о последней – отдельный разговор: путешествующие по стране иностранцы знают, что большое количество отравлений происходит здесь именно из-за кинзы. Ее листья используются во многих чатни и карри (особенно из креветок и барашка), но трава растет под ногами, и никто в индийских ресторанах не дает себе труда ее вымыть – традиции такой нет.

"Афелия" с кориандром
Именно благодаря семенам кориандр стал самой популярной в мире пряностью. Семенами он "пророс" в знаменитых смесях – хмели-сунели и масала, эфиопской "бербере" и тунисской "оффтак". Их используют в африканской, ближневосточной, португальской, китайской, да и практически во всех остальных кухнях. Если зелень кориандра кладут в салаты и овощные блюда, в свиные и бараньи котлетки, добавляют к рису и помидорам, то семена можно использовать безгранично. Благодаря своему бесконечно приятному, теплому оттенку они способны изменить любой аромат. И любой вкус станет волшебным, как из сказок "Тысячи и одной ночи". Кстати, кориандр и там упоминается. Как афродизиак.

Итак. Любой самый скучный суп-пюре из тыквы. Какое угодно несложное блюдо из фасоли или гороха. Шашлык, суп гуляш, рижский угорь. На Кипре вам, возможно, случалось пробовать бесподобную свинину с почти шекспировским именем "Афелия" – ее тушили в красном вине с кориандром. В веками проверенном рецепте "Тюрингских колбасок" тоже использован этот ингредиент (и вообще изначально он как будто был создан для колбас). Англичане добавляют его в сыры. Вся западноевропейская выпечка – коврижки и разные пряники – немыслима без кориандра. Французы – а их вкусу можно доверять – используют его в парфюмерии.

А пиво? До появления хмеля веселящий напиток варили чаще всего с кориандром (да и вообще с разными травами, существовала даже специальная смесь gruit). Сегодня всплывают малоприятные подробности – например, будто специи и пряности добавляли для того, чтобы скрыть привкусы, происходившие от антисанитарных условий пивоварения. Но те энтузиасты, которые пробовали делать напиток по старинным рецептам – со свежемолотым кориандром, – говорят, что ароматнее никогда ничего не пробовали. Причем это совершенно "английский" аромат – на уровне ощущений, его даже словами описать нельзя.

Традиция пивоварения, кстати, сегодня лучше всего поддерживается в Бельгии. Окажетесь там, поищите на полках магазинов Verboden Vrucht – "запретный плод", непрозрачное белое пиво с зеленоватым оттенком, приправленное апельсиновой цедрой и кориандром.

А чтобы оценить все достоинства кориандра, воспользуйтесь одним из "комбинированных" рецептов. Попробуйте, например, приготовить тунца. Поджарьте в оливковом масле три помидора (предварительно их нужно "раздеть", ошпарив, и порезать кубиками). Затем, отложив их, обжарьте в том же масле несколько кусков рыбы, добавьте чайную ложку кориандра и нашинкованный пучок свежей кинзы. Посолите, поперчите и покройте слоем помидоров. Оставьте доходить несколько минут...

Формула этих двух вкусов стара как мир, и, скорее всего, еще через две тысячи лет запах свежесорванной травы так и останется малоприятным, а кориандр будет согревать своим мгновенно проникающим теплом. Как маленький салют в конце вечера – многие из тех, кто бывал в Индии, научились завершать еду горстью засахаренного кориандра, который здесь всегда подают вместе со счетом. Кстати, знаете одну хитрость? Чтобы сделать вкус семян более ярким, их сначала обжаривают на сухой сковороде.

Совет
- Кинзу можно добавлять всюду, куда вы привыкли класть укроп (вместе с ним или вместо). Она также прекрасно сочетается с базиликом, с крессами, чабером, луком и чесноком, а ее семена – с восточными пряностями вроде зиры, куркумы и тмина.
- Зелень кинзы бесподобно подходит к мясу, луку и овощам – ко всему, что можно приготовить из свежих продуктов в летний день. Кстати, и сама кинза должна быть свежей – засушенной она почти не употребляется. Другое дело семена: кориандр упоминается в рецептах тысяч блюд – от тушеных овощей, колбас и паштетов до коврижек и сыров.
- Как на прилавках магазинов кинза соседствует с укропом и петрушкой, так она может соседствовать с ними и на подмосковных грядках. Растение это неприхотливое и засухоустойчивое. Только в период цветения требует внимания и частого полива.

4 порции

Что нужно:
400 г филе куриных грудок,
средний пучок кинзы,
горсть нежареных орехов кeшью,
белок 1 яйца,
по 1 ч. л. соли и кукурузного крахмала,
1 ст. л. сухого хереса или рисового вина,
1 ст. л. соевого соуса,
2/3 стакана рафинированного растительного масла.

Что делать:
Нарезать курицу кубиками со стороной 1 см. Слегка взбить белок, смешать с солью и крахмалом, добавить курицу и перемешать так, чтобы каждый кусочек оказался покрыт белком. Поставить в холодильник на 20 мин. В воке или глубокой сковороде с толстым дном нагреть масло (оно должно начать дымиться). Добавить курицу и обжаривать на сильном огне, помешивая, чтобы кусочки не слипались, до белого цвета, 2 мин. Выложить шумовкой на бумажные полотенца и дать стечь жиру. Слить масло из вока, очистить его и вернуть на огонь. Влить еще 1 ст. л. масла, сильно разогреть, всыпать крупно порубленные кешью и обжаривать на среднем огне 1 мин. Влить херес и соевый соус, довести до кипения, добавить курицу и готовить еще 2 мин. Добавить крупно порубленные листья кинзы, перемешать, снять с огня и подавать немедленно.

4 порции

Что нужно:
1 кг картофеля,
большой пучок кинзы,
1 зубчик чеснока,
0,5 стакана оливкового масла "экстра вирджин",
щепотка куркумы,
соль и свежемолотый белый перец по вкусу.

Что делать:
Картофель очистить, разрезать на четвертинки и отварить в подсоленном кипятке. У кинзы удалить стебли, листья мелко порезать и растолочь в ступке с измельченным чесноком и небольшим количеством масла. Картофельный отвар слить (на всякий случай оставить примерно полстакана), в картофель всыпать куркуму, размять в пюре, добавить кинзу и оставшееся оливковое масло. Еще раз растолочь. Посолить, если нужно, и приправить перцем. Если пюре слишком густое, разбавить его отваром. Подавать немедленно.

Текст: Алена Пряная. Фото: Елена Колдунова, Елена Громова. Журнал

Кинза – пряная трава, известная человеку уже более 5 тысяч лет. Другими названиями растения являются «кориандр» и «китайская петрушка». Листья кинзы действительно похожи на листья петрушки (см. фото).

Использование человеком этого растения начиналось с медицины, несколько позже трава стала применяться в кулинарии. Кинза родом из Средиземнорья, тут она встречается в диком виде. Римские воины и русские купцы перевозили кориандр с континента на континент перед тем, как кинза завоевала популярность. Долгое время русские крестьяне считали растение сорняком и всячески с ним боролись.

Выращивание: посадка и уход

Выращивать кинзу можно на подоконнике или дачном участке. Кориандр является однолетним растением семейства зонтичных. Трава довольно хорошо растет в грунте или в теплице. Кинзу лучше посадить на солнечном месте, чтобы ее не затеняли растущие рядом деревья и кустарники. К земле можно добавить немного песка, а в качестве удобрения подмешать чуть-чуть золы. Если растение предстоит растить на открытом грунте, то высаживать его следует во время теплого сезона. Кинзу выращивают из семян, высеивая их ровными рядами.

Поливать пряную траву следует 2 раза в неделю. При правильном уходе урожай появится довольно быстро. Срезать зелень кинзы нужно до цветения, но тогда, когда рост растения уже приостановился. Срез проводится острым ножом рано утром.

Полезные свойства

Полезные свойства кинзы давно применяются в народной медицине. В древности девушки верили, что если дать своему избранному настойку кориандра, то его сердце навеки будет принадлежать напоившей его красавице. Также считалось, что семена кинзы даруют бессмертие.

Современная медицина доказала полезные свойства кориандра. Высаженное в горшочек растение прекрасно очищает воздух в квартире. Пряность считается хорошим антисептиком, помогает при простудных заболеваниях, ее используют в качестве отхаркивающего средства.

Мало кто знает, что, если разжевать семена кориандра перед застольем, можно замедлить опьянение.Отвар измельченной свежей зелени используется для очищения кожи, регулярное умывание отваром способствует улучшению состояния кожи лица.

Применение в кулинарии

В кулинарии кинза нашла применение как пряное растение, т. е. специя. Собственно кинзой раньше называли только листья травы, а кориандром – ее сушеные семена. Однако сейчас кинза и кориандр – взаимозаменяемые понятия. Вкус разных частей растения отличается, поэтому они подходят для разных блюд.

Кинза – очень популярная зелень в кухне многих стран. Свежую зелень можно приобрести в любом супермаркете, ее, как правило, добавляют в салаты. Растение имеет характерный вкус и аромат, поэтому в свежем виде его употребляют немногие. Кинза добавляет блюду специфический привкус, который хорошо сочетается с мясом. Поскольку вкус и аромат пряной травы достаточно выражены, добавлять ее нужно очень немного. Несколько веточек растения, положенные в конце приготовления пищи, придадут блюду терпкий вкус.

Особенно хорошо кинза сочетается с такими повседневными блюдами, как гороховый и фасолевый суп. Зеленью кинзы украшают бутерброды или другие закуски перед подачей на стол.

Кориандр (семена кинзы) широко применяют при приготовлении рыбных блюд, мяса. Но такой вариант использования семян не совсем правильный, поскольку кориандр нельзя подвергать тепловой обработке, т. к. при нагревании он теряет свои вкусовые качества. Его часто кладут в домашние засолки капусты, овощей, сала. Семена придают блюду немного сладковатый привкус, а пища при добавлении кориандра обогащается древесным ароматом.

Кориандр особенно почитается кавказкой кухней. Тут его добавляют в шашлык, тесто для хлеба, рагу из овощей и даже кисломолочные продукты. На Кавказе с применением кориандра маринуют шашлык, который при добавлении растения приобретает аппетитный аромат и вкус. В колбасы и консервы тоже кладут кориандр.

Многие азиатские блюда также готовятся с использованием кинзы. Салат из водорослей, овощные и мясные блюда будут вкуснее и полезнее, если их приготовить с добавлением данной пряности.

В кулинарии большой популярностью пользуется молотый кориандр, в его составе содержится максимум эфирного масла, которое является по своей природе летучим веществом и быстро испаряется. Не стоит добавлять много молотого кориандра, иначе блюдо приобретет запах сырости и затхлости.

Данную приправу используют для приготовления голубцов, мясных отбивных.

Кинзу очень легко заготовить впрок, достаточно засушить свежую зелень - и можно добавлять пряность в блюда круглый год. В Германии кориандр добавляют даже в пиво для особого аромата.

Калорийность молотой кинзы составляет 216 килокалорий на 100 г. Пряная трава не навредит фигуре и может входить в рацион худеющих людей. К тому же, свежая кинза наполнит организм минералами и витаминами группы А и В.

Польза кинзы и лечение

Польза кинзы обусловлена наличием эфирного масла, оно широко применяется в косметологии и медицине. Например, данное эфирное масло используют для приготовления лекарственного препарата, который применяется для лечения глаукомы, конъюнктивита.

Зелень известна своими общеукрепляющими свойствами. Регулярное употребление растения положительно влияет на пищеварительную систему, обладает противоглистным и слабительным действием. К тому же пряность очищает кишечник от вредных бактерий и лечит язву желудка и гастрит. Кинза улучшает аппетита, является естественной помощью для желудка при переедании и переваривания жирной пищи. Трава поможет легче усвоить крахмалистую пищу, корнеплоды.

Растение нормализирует сон, восстанавливает кровяное давление. Минеральный и витаминный состав травы помогает при различных болезнях, выводит шлаки. Кинза содержит много калия - вещества, которое помогает работе сердечной мышцы.

Вред кинзы и противопоказания

Вред организму кинза может нанести в период обострения язвы и гастрита, когда больному нужна строжайшая диета. Лучше не употреблять данную зелень людям, которые имеют серьезные проблемами с сердцем и сосудами (ишемическая болезнь, а также тромбофлебит, инфаркт миокарда, тромбоз). Люди, страдающие сахарным диабетом, гипертонией тоже должны отказаться от употребления травы.

Кинза – одна из немногих пряностей, которая может нанести вред мужскому организму, ослабить потенцию. Авиценна писал о том, что кинза «высушивает семя». У женщин излишнее употребление травы может вызвать нарушение месячного цикла. Следует помнить, что за один прием пищи можно съесть не больше, чем 35 граммов свежей зелени и 4 грамма семян кориандра.

Одна из самых популярных приправ в Азии. А ещё её называют китайской петрушкой, коляндрой, кишнецом посевным, шлёндрой, хамем, кишниши, киндзи, чилантро, кашнич. Это растение одно из немногих сочетает в себе пряность (листья) и специю (семена). Кориандр был известен людям уже 5000 лет до н.э. Распространившись по всей южной Европе, он попал и в северную Африку, а затем и в Азию. Сначала это растение использовали в медицине, а потом очередь дошла и до кулинарии. Кориандр даже попал на «страницы» древних египетских папирусов и санскритских текстов. Египтяне помещали семена кориандра в гробницы фараонов, веря, что кориандр входит в число вещей первой необходимости в загробной жизни. Китайцы считали, что кориандр вызывает возбуждение, и готовили любовные снадобья на его основе. А ещё в Китае считали, что кориандр делает человека бессмертным. Римляне возбуждали кориандром аппетит и брали его с собой в дорогу. Именно с римлянами семена кориандра попали сначала на британские острова, а затем и остальную западную Европу. Примерно в это же время кориандр попал в восточную и центральную Европу. Считается, что в Россию кориандр был завезён из Испании в 1830 году, хотя этот факт не доказывает, что специя не была известна на Руси ранее.

Доказано, что кинза (кориандр) очень полезны для работы сердечнососудистой системы и всего пищеварительного тракта. Жевание зёрен кориандра уменьшает запах алкоголя и замедляет процесс опьянения. Кроме этого, кинза обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при язвах желудка и гастритах. Полезна она и при пониженном аппетите, слабой моторике кишечника и прочих неприятных недугах внутренних органов. Кориандр питает кровь, улучшает работу сердечной мышцы, укрепляет сосуды. В кориандре содержится достаточно большое количество эфирных масел, которые в спиртовых настойках отдают весь аромат, и уменьшают неприятные свойства алкоголя. Масла кориандра помогают усвояемости тяжёлой пищи, выведению шлаков, особенно улучшают усвоение крахмальной пищи и корнеплодов. Семена кориандра, вернее вытяжка эфирных масел, используется в рецептах некоторых известных марок джинов. С кинзой любая пища усваивается легче, переваривается быстрее, не оставляет ощущения тяжести. Не случайно на Кавказе, где так много долгожителей и «горячих джигитов», кинза используется по максимуму.

В разных районах мира предпочитают использовать разные части этого растения. Где-то любят листья (Азербайджан, Армения, Грузия), а в других местах - семена (Средиземноморье, Китай, Узбекистан). Но это чисто вкусовые предпочтения - листья кинзы, как и её семена, одинаково полезны и вкусны. Количество блюд, которые можно украсить пряным ароматом кинзы и кориандра исчисляются тысячами. Зелёную кинзу подают к столу как закуску или приправу ко вторым блюдам. В азиатских странах (особенно в Китае) очень любят эту пахучую травку и приправляют ею многие блюда. Очень любят эту зелень на Кавказе, добавляя во многочисленные мясные блюда. Известное благоприятное действие кинзы на пищеварение очень хорошо сочетается с тяжёлой мясной пищей, а богатые витаминами и микроэлементами листья дарят здоровье и украшают вкус блюд.

Без кориандра немыслим бородинский хлеб, абхазская аджика, большинство грузинских соусов (сацибели, ткемали и др.), корейская морковь, рыбные консервы, суп-харчо, люля-кебаб, азербайджанский шашлык, грузинское лобио и другие национальные блюда. Обязательное употребление кориандра во многих блюдах стало настолько привычным, что мы не замечаем этого. Например, балтийские консервированные кильки просто не могут обойтись без кориандра. В индийских приправах, таких как карри и смеси под общим названием «масала», обязательно присутствует значительная доля кориандра. Да и во всей восточной кухне кориандр добавляется обильно, делая блюда не только ароматными, но и полезными. Кориандр с удовольствием применяют в странах Средиземноморья, в Африке и Восточной Европе. Чуть меньшая популярность в западной Европе, странах Латинской Америки и в Южной и Северной Америке. Можно с полной уверенностью сказать, что кориандр - общемировая приправа наравне с солью, перцем и лавровым листом.

Питательные вещества, содержащиеся в свежей кинзе (100 г свежих листьев):

Калорийность: 216.4 ккал
Белки: 3.0 г
Углеводы: 54.5 г

Витамины:
Витамин A: 1.0 мг
Витамин B1: 0.03 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин C: 5.0 мг
Витамин PP: 2.1 мг

Микроэлементы:
Железо: 3.0 мг
Калий: 2043.0 мг
Кальций: 115.0 мг
Магний: 92.0 мг
Натрий: 141.0 мг
Фосфор: 192.0 мг

Вкус и аромат зелени и семян разный, назначение тоже немного отличается, как и действие. Листья кинзы обладают свежим ароматом, ярким вкусом с резкой окраской. Семена обладают древесным ароматом, сладким вкусом и запахом. Семена кинзы (кориандр) хороши как в виде семечек (целый), так и в порошке (молотый). Очень хорошо кориандр подходит для добавления в мясные блюда, при приготовлении супов и соусов. Листья свежей кинзы часто добавляют в салаты, в последнюю стадию варки супов и соусов, подают в виде зелени к мясным блюдам, например шашлыку или кебабам, добавляют в бутерброды. Листья обладают специфическим резким запахом и специфическим вкусом, который нравится немногим, и добавлять их следует с осторожностью. Семена кинзы используются намного шире. Чаще всего используется измельчённый, то есть молотый кориандр. Его добавляют в хлеб, супы, мясные блюда, макароны, колбасы, турецкие шиш-кебабы, тюрингские колбасы, фасолевые и чечевичные блюда (блюдо «фуль» в Северной и центральной Африке). В Греции и на Кипре кориандром приправляют буквально всё. Французы, которые кориандр не очень любят, называют салаты, приправленные кориандром, «греческими». А чего стоит знаменитая «Афелия» - тушёная ягнятина в красном вине с кориандром. В той же Греции маслины и оливки консервируют с обильным добавлением этой специи. Кориандр обладает потрясающей сочетаемостью с другими пряностями, искусно маскируясь среди них, но в то же время, обогащая своим вкусом и ароматом. На основе кориандра, как одного из основных компонентов, сделано множество смесей.

Целый кориандр часто настаивают в спирте, получая кориандровую настойку. Многие спиртные напитки в своём составе содержат выжимку из семян кориандра или семена целиком. Многие именитые сорта джина содержат кориандровое масло. Кориандр даже добавляют в пиво. Напиток, настоянный на кориандре, обладает успокаивающим действием, расслабляет и укрепляет сердечные мышцы. Целый кориандр принято добавлять в маринады. Особенно славятся кавказские маринады с добавлением этой пахучей специи. Также кориандр можно добавлять в тесто, в овощные салаты или рагу, кисломолочные продукты. Измельчать семена лучше непосредственно перед добавлением, тогда аромат будет наиболее полным.

Знаменитые восточные сладости включают в себя кориандр в засахаренном виде. Такое лакомство повсеместно продавалось на восточных базарах Турции, Ирана и арабских стран.

Рецепты с кинзой и кориандром

Ингредиенты:
1 кг телятины,
2-3 луковицы,
2 пучка кинзы,
2-3 граната,
4-5 зубчиков чеснока,
500 граммов майонеза
соль и перец - по вкусу.

Приготовление:
Отварите телятину, нарежьте сантиметровыми кубиками. Лук нарежьте мельче, чем мясо, но не слишком мелко. Очистите гранаты и добавьте зёрна, натрите или продавите чеснок, посолите, поперчите и добавьте свежезарезанную кинзу. Заправьте майонезом.

Ингредиенты:
500 граммов отварного риса,
4 яйца,
по 1 штуке жёлтого, красного и зелёного перца,
1 пучок зелёного лука,
2 ст. ложки молотого кориандра,
2 ст. ложки растительного масла,
соль, перец (чёрный) - по вкусу.

Приготовление:
Порежьте перцы и лук и обжарьте 2-3 минуты. Добавьте отваренный рис, прогрейте его на сковороде, помешивая, в течение пяти минут. Добавьте яйца, предварительно взбив их. Полученную смесь помешивайте на сковороде до тех пор, пока яйца не приготовятся. Посолите, поперчите и посыпьте кориандром, выключите огонь и накройте крышкой. Дайте распариться несколько минут и подавайте.

Ингредиенты:
1/2 ст. коричневой чечевицы,
3 пучка свежего шпината,
4 морковки,
1 крупная картошка,
1 ст. ложка молотого кориандра,
2 зубчика чеснока,
2 лимона (для сока),
1 ст. л. оливкового масла,
соль.

Приготовление:
Нарежьте овощи кусками среднего размера. Промойте чечевицу в нескольких водах, положите в кастрюлю, добавьте овощи, залейте водой так, чтобы полностью их накрыть. Доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте кориандр, выдавите чеснок и лимонный сок. Посолите. Варите на медленном огне до готовности. Полейте оливковым маслом и добавьте свежий порезанный шпинат перед подачей на стол.

Ингредиенты:
500 г баранины без кости,
1 ст. л. кукурузной муки,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. кунжутного масла,
2 ст. л. арахисового масла,
200 г капусты брокколи,
2 пёрышка зелёного лука,
1 зубчик чеснока,
2 ч. л хереса,
1 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. молотого кориандра.

Приготовление:
Для приготовления лучше всего подойдёт вогнутая сковорода-вок. Нарежьте баранину тонкими полосками. Смешайте кукурузную муку и сахар с кунжутным маслом и полейте этим мясо. Оставьте на полчаса. Нагрейте арахисовое масло в сковороде вок, добавьте баранину и жарьте на сильном огне, непрерывно поворачивая около 2-3 минут. Выньте мясо, переложите его в отдельную посуду, а в вок положите порезанные брокколи, лук и чеснок. Обжарьте овощи в течение нескольких минут - брокколи должна размягчиться. Влейте в сковороду херес и соевый соус, положите баранину и посыпьте всё кориандром. Жарьте на сильном огне ещё несколько минут.

Ингредиенты:
1 кг нежирной свинины без костей,
500 мл сухого красного вина,
2 ст. л. молотого кориандра,
80 мл оливкового масла,
соль, перец - по вкусу.

Приготовление:
Промойте свинину, порежьте на кубики 1,5 на 1,5 см. Нарезанное мясо поместите в ёмкость с красным вином, добавьте одну ложку кориандра и оставьте мариноваться на ночь. На следующий день выньте из вина свинину, стряхните от вина (вино не выливайте) и обжаривайте в глубокой сковороде в оливковом масле до появления поджаристой корочки. После чего влейте марианад в сковороду так, чтобы тот покрыл мясо с верхом. Посолите, поперчите и тушите около 2 часов на слабом огне под крышкой. За 20 минут до конца приготовления добавьте оставшуюся ложку кориандра.

14.09.2017 223 просмотра

Кинза, коляндра, корианд, китайская петрушка – синонимы одного растения. Зеленую массу называют кинзой, зонтики с семенами – кориандром. Лимонно-перечный привкус травы с легкой горчинкой отличается от жгуче-пряных плодов, чаще применяемых для придания остроты. Специю со специфическим ароматом используют для гармонизации и усиления вкуса пищи. Хотя он ассоциируется с запахом клопов, который придает ей дециловый альдегид, это не мешает использовать пряность в парфюмерии и косметике. Применение приправы кориандр в кулинарии настолько широко, что проще перечислить названия блюд, с которыми она не сочетается.

Куда добавляют молотый кориандр

Ароматная специя входит в рецепты восточных блюд - придает пряности и остроты соусам. Без нее сложно представить маринованную рыбу, зимние заготовки, засолку сала. Толчеными семенами обсыпают сырое мясо, целые горошины добавляют в вареные и копченые колбасы, шиш-кебабы. Плоды кладут при консервировании оливок, используют для тушения свинины в вине. Кинзой и семечками приправляют блюда из фасоли, свеклы, гороха. Вместе с тмином и другими специями используют при засолке грибов и капусты. Специя хороша в первых и вторых блюдах, как добавка в кофе.

• Кориандром посыпают ржаной хлеб.
• Добавляют в пряничное тесто, коврижку, марципаны.
• Используют для приготовления ликероводочной продукции.
• Насыпают в пивное сусло.

Специя - компонент комбинированных индийский смесей - масала. Наряду с имбирем, гвоздикой, кардамоном, асафетидой и другими составляющими придает пище жгучести. Ее используют в композиции в гарам-масале для мяса, включают в состав панч-масала для овощей и в смеси для приготовления блюд в тандыре.

Чем можно заменить кориандр в рецепте

В кулинарии пряность используют в виде зеленых листьев, горошин, порошка. Вкус еды зависит от того, в каком виде добавлена специя. Чтобы выбрать для себя лучший вариант, нужно приготовить блюдо по одному рецепту с кинзой и зернами. После термической обработки запах китайской петрушки улетучивается, зато аромат эфирного масла в плодах полностью раскрывается.

Чтобы получить оригинальный вкус восточных блюд, ингредиенты кладут строго по рецепту. Если не устраивает аромат, можно найти аналог . Вместо листьев кладут кудрявую петрушку или зеленый базилик. Запах блюда будет иным, но вкус не пострадает.

Семена заменят кардамон или тмин. Допускается композиционное сочетание. в блюде можно узнать из предыдущей статьи.

Для усиления аромата эфирного масла горошины обжаривают как кофейные зерна, затем перетирают пестиком или пропускают через кофемолку. В отличие от содержимого магазинного пакетика, запах намного ярче. При добавлении специи важно придерживаться указанных пропорций. Для ароматизации нужно всего пару листиков зелени, которые бросают в кастрюлю после выключения плиты.

Что приготовить со специей

Гурманам понравится медовый маринад с горчинкой. Ингредиенты:

• растительное масло, мед, растертый кориандр, соевый соус, взятые по 2 ст.л;
• сок лимона или лайма.

В пряно-сладкий маринад опускают стейки из лосося или семги и выдерживают 1 час. Замаринованное филе отправляют в духовку для запекания или жарят на гриле. Вместо рыбы берут куриную грудку, мясо или креветки.

Почему бы не подать к основному блюду полезный салат огурцов, укропа, кинзы. Для остроты овощную смесь сдабривают щепоткой молотых зерен и имбиря, заправляют лимонным соком или винным уксусом. Он поможет переварить пищу и разгонит обмен веществ.

С чем сочетается кориандр

Аромат пряности ярче раскрывается в композиции с другими ингредиентами. Каждая хозяйка знает, для каких блюд подходит кориандр.

1. В домашней кулинарии приправу обычно сочетают с чесноком, лавровым листом, жгучим перцем, кумином.
2. Отличная композиция получается из плодов, укропа, базилика, мяты.
3. Куркума, зерна коляндры, горчицы, тмина, черного и жгучего перца, порошок мускатного ореха и гвоздики придадут говядине аромата.
4. К овощам подойдет смесь из пряности, душицы (орегано), карри. О том, можно почитать по ссылке.

Баранину натирают смесью черного и красного перца, кориандром, ореганом, анисом, зирой. Свиной окорок шпигуют чесноком, густо посыпают зернами коляндры и тмина, заливают красным вином на 12 часов.

Сколько кориандра в чайной ложке

В рецептах норма специй указана в граммах. Чтобы не ошибиться, при отсутствии кухонных весов обходятся ложкой.

1. В половине чайной ложки – 1, 25 г плодов.
2. В ложке без верха – 2 – 2, 20 г.
3. В ложке с горкой – 3,0 г.

1ч. л. молотой приправы содержит 6 г, 1ст.л.– 15 г. Стандартные пакеты из магазина расфасованы по 20 г. Специя входит в состав карри, где удельный вес равен около 30%. Насыпная плотность продукта определят объем и пространство между экземплярами. Средние показатели кориандра – выше 520 кг/м 3.

Кофе с кориандром: рецепт

Специя прекрасно оттеняет тонкий аромат кофейных зерен и подходит для любителей древесно-пряных запахов. Варят 150 мл напитка по адаптированному рецепту. Смешивают 1 неполную ложку какао, столько же сливок, 2 л. сгущенного молока, ½ порошка коляндры и соединяют с напитком.

Какие бы специи не присутствовали в рецепте, результат зависит от технологии приготовления. Если напиток готовится на открытом огне, нужно трижды снимать турку с огня при появлении первых пузырей. Не менее вкусен чай с кориандром, заваренный классическим способом с добавлением пряных горошин.

Холодный кофе

Кориандр используется для приготовления в кофемашине. Варят напиток из арабики или купажа, но больше подходит скандинавская смесь средней обжарки, содержащая 7 латиноамериканских сортов. По вкусу он напоминает крем- брюле, пахнет сладким яблоком и цветами с примесью табачного листа. Берут.

Кинза является однолетним растением. Относят ее к роду Кориандра. Она входит в семейство зонтичных травянистых растений. В народе носит название кинза, а ее первичное название – кориандр посевной или овощной. Блюда с кинзой рецепты с фото Вы можете найти на нашем сайте в большом ассортименте и приготовить их самостоятельно, следуя пошаговому рецепту во время готовки.

Кинзу используют в качестве приправы в кулинарии. Но также еще она используется в парфюмерии, в производстве косметики и мыловарении. Не созревшее растение имеет неприятный запах. После сушки кинза теряет неблагоприятный запах, и приобретает хороший аромат.

По Европе кинза распространилась давно. Ее первоначально стали выращивать в Древнем Риме, а затем и в других странах почти по всей Земле. Сначала кориандр считали сорняком, но затем стали использовать его семена и зелень в сушенном виде в кулинарии. В какие блюда добавляют кинзу? Ее используют в качестве приправы для мясных и рыбных блюд, иногда добавляют в салаты и различные рагу.

В России стали использовать кинзу в качестве приправы в 18 веке. Ее начали выращивать в огородах. Кинза имеет стебель длиной от 40 до 70 см. На верхушке имеет разветвление. Используют сушеную кинзу в качестве добавки в рыбные и мясные консервы, добавляют в сыры и колбасные изделия, ликеры, соленья, маринады, соусы. Самые простые блюда с кинзой, которые можно приготовить самостоятельно: бородинский хлеб, маринады, соусы, подливы, салаты и закуски.

Кинза способна придать невероятный аромат почти любым блюдам, кроме сладких. Вкусные блюда с кинзой можно приготовить не только на обед, но и на праздничный стол. Мясные рулеты с кинзой – отличное праздничное блюдо, способное порадовать не только родных, но и гостей. Куриное филе в винном соусе с добавлением кориандра и тимьяна способно украсить любой праздничный стол. Куриное мясо получается мягким и ароматным за счет данных специй.

Кинза подходит в качестве приправы. Но стоит знать для каких блюд кинза подойдет больше всего, прежде чем добавлять ее в процессе готовки. Подходит кориандр для мясных и рыбных блюд, горячих и холодных. Некоторые хозяйки добавляют кинзу в супы.

Кинзу можно купить в отделе специй, или самостоятельно вырастить в огороде и высушить на зиму. В качестве приправы подойдет столовая кинза. Ее изготавливают из листьев молодых растений. Стоит помнить, что нужно собирать кинзу для сушки, когда появляются розетки или стрелки. Самым распространенным сортом кинзы является «Янтарь», который распространен в разных странах.