Год спустя в Севастополе и Крыму, а также в Приморье появились и устричные фермы: общее производство этого деликатеса возросло в семь с лишним раз, с 30 до 216 т. По итогам 2017 года в российских хозяйствах было выращено уже 531 т устриц и почти 1,2 тыс. т мидий. Таким образом, за три полных года с момента введения контрсанкций производство мидий увеличилось в 12,4 раза, а устриц — в 265 раз.

В Росрыболовстве уточнили, что речь идет только о марикультуре, то есть разведении моллюсков в искусственных условиях.

Новый закон и низкая база

Продовольственное эмбарго — не единственная причина расцвета российского производства морских деликатесов, отметили в Росрыболовстве. Представитель федерального агентства напомнил, что после принятия так называемого закона об аквакультуре с 2015 года началось масштабное распределение новых рыбоводных участков. Кроме того, была усовершенствована нормативно-правовая база в области рыбоводства, и занимающимся развитием аквакультуры предприятиям стали выделять субсидии. Эти меры вместе с повышением спроса на российские морепродукты подтолкнули инвесторов к реализации проектов по выращиваю моллюсков, отметили в Росрыболовстве.

Резкий рост производства связан прежде всего с эффектом низкой базы, отметил Александр Фомин, вице-президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка (Рыбная ассоциация). В 2017 году Россия импортировала, по данным Федеральной таможенной службы, почти 283 т устриц (свежих, охлажденных и замороженных), что на 29% больше, чем годом ранее, и 1,1 тыс. т мидий (+4%). Устрицы ввозятся в Россию преимущественно из Туниса, Новой Зеландии, Южной Кореи, Марокко и Японии, мидии — из Новой Зеландии, Китая, Чили и Туниса.

Крымская житница

Наиболее активно наращивают производство аквафермы в Крыму, признали в Росрыболовстве. По данным ведомства, полуостров стал крупнейшим производителем морских деликатесов: по итогам прошлого года в Крыму была выращена каждая вторая российская мидия и две трети всех устриц.

В 2017 году крымские фермы произвели 39 т товарной устрицы, 319 т устрицы, не достигшей товарного веса (40 г), и 604 т мидий, сообщил РБК начальник департамента по рыболовству Минсельхоза Республики Крым Андрей Дедюхин. Сейчас, по его информации, на полуострове выращиванием мидий и устриц занимаются 11 хозяйств (на сайте министерства есть информация лишь о восьми предприятиях).

Основной объем товарной устрицы и мидии производят предприятия, входящие в группу «Крымские морепродукты», чьи фермы расположены на озере Донузлав, уточнил Дедюхин. В 2017 году группа, как рассказывал РБК ее бывший исполнительный директор Владимир Мазанов, произвела 60 т мидий и около 700 тыс. штук устриц, а в этом намерена значительно, до 2 млн штук устриц, увеличить производство благодаря ранее завезенному спату (молодь мидий и устриц). Посадочный материал для устриц компания завозит из питомников во Франции, поскольку своего в России нет. Мощности мидийной фермы на Донузлаве к концу года увеличатся до 500-700 т мидий, по словам Мазанова. Финансовые показатели компания не раскрывает.

В первой половине 2018 года в Крыму уже выращено 11 т товарных устриц, 4 т не достигших товарного веса устриц и 213 т мидий, рассказал Дедюхин. Сборы основного урожая моллюсков будут осенью, но в республиканском Минсельхозе рассчитывают на прирост в 5-10% к показателям прошлого года.

Дорогое удовольствие

Пока устрицы и мидии остаются деликатесным продуктом и основной канал их продаж — сегмент HoReCa (отели, рестораны и кафе), а также торговые сети среднего и высокого ценового сегмента, рассказал управляющий партнер агентства Agro and Food Communications Илья Березнюк. По его мнению, объемы промышленного производства моллюсков могут быть увеличены в десятки раз, но для этого необходимо решить проблему с культурой потребления. «Российский потребитель, например, до сих пор воспринимает моллюски как ингредиент для салатов, и пик их продаж приходится на предпраздничный период», — посетовал Березнюк.

Заявки на формирование границ новых рыбоводных участков для выращивания устриц и мидий приходят довольно часто, рассказал Дедюхин. Всего, по его словам, с 2015 года в Крыму было сформировано 32 новых рыбоводных участка, и по 12 из них уже проведены торги и заключены договоры. Продукция крымских акваферм пользуется спросом у местного населения, поэтому не менее половины произведенных мидий и устриц остается в Крыму, а оставшаяся часть направляется преимущественно в Москву и Петербург, добавил Дедюхин. Рост потребления российских мидий и устриц подтвердил и ресторатор Аркадий Новиков, владелец Novikov Group (сеть бургерных #Farsh, ресторан Bolshoi, кофейни Krispy Kreme, гастромаркет «Вокруг света»). «Я устрицы не ем совсем, но у гостей, если цена хорошая, они идут на ура», — признался Новиков. Минусом российских морепродуктов ресторатор назвал цену: по его словам, иногда они дороже импортных. В принадлежащем Novikov Group ресторане «Недальний Восток» одна устрица из Туниса стоит, как указано на сайте заведения, 350 руб.

Фото: Станислав Красильников / ТАСС

В среднем запуск одной фермы со специализированным оборудованием для выращивания мидий мощностью до 250 т готовой товарной продукции может обойтись инвестору в 10-15 млн руб. В целом капитальные затраты на комплекс из трех ферм с общим объемом продукции до 750 т составят около 40 млн руб., по оценке Березнюка. По его словам, первый урожай можно получить через 2,5-3 года.

Известные устричные инвесторы

В мае 2016 года компания «Южная цитадель» получила участки для выращивания устриц и мидий под Геленджиком. Участки расположены по береговой линии от поселка Дивноморское до мыса Идокопас, где находится курортный комплекс, получивший известность как «дворец Путина» (здание площадью 17,7 тыс. кв. м на земельном участке 67,8 га), при том что в Кремле неоднократно опровергали связь президента с ним. В марте 2011 года владельцем комплекса себя назвал бизнесмен Александр Пономаренко (занимает 34-е место в последнем рейтинге журнала Forbes «200 богатейших бизнесменов России» с состоянием $3,4 млрд): он тогда рассказал «Коммерсанту», что выкупил достраивающийся объект стоимостью $350 млн у Николая Шамалова.

Единственный владелец «Южной цитадели» по состоянию на май 2016 года — ее гендиректор Алексей Василюк. В ноябре 2017 года ООО «Южная цитадель», по данным ЕГРЮЛ, прекратило свое существование, поскольку было преобразовано в АО «Южная цитадель». По данным ЕГРЮЛ на март 2017 года, владельцем ООО был уже Александр Пономаренко. Информации об акционерах АО «Южная цитадель» в ЕГРЮЛ нет.

Производством мидий в Краснодарском крае также компания, связанная с семьей экс-министра сельского хозяйства Александра Ткачева. В 2016 году «Агрокомплекс им. Н.И. Ткачева» выступил инициатором формирования рыбоводного участка в районе Голубой бухты Туапсинского района, на котором агрофирма планировала развивать производство мидий и устриц.

Росрыболовство обещает, что морские фермерские хозяйства Краснодарского края и Крыма смогут обеспечить полное импортозамещение устриц к 2017 году. По прогнозам чиновников, уже в следующем году спрос на изысканный деликатес будет закрыт на 40% благодаря отечественному производству. Однако не всё так безоблачно. Сегодня в Черном море выращиваются устрицы, личинки которых завозятся из Евросоюза – в основном из Испании и Франции, где существуют специализированные питомники. Вернее, уже не завозятся, так как посадочный материал, из которого вырастает дорогой продукт, попал под российское продовольственное эмбарго, введенное в 2014 году, наравне с самими устрицами.

Сейчас фермеры (выращиванием устриц на черноморском побережье занимаются всего лишь четыре фермерства – три в Краснодарском крае и одно в Крыму) просят правительство отменить запрет на ввоз спата, в противном случае ни о каких обещанных Росрыболовством миллионах устриц речи быть не может. «Я написал письмо в Росрыболовство, чтобы сняли эмбарго на устричный спат, как сняли на осетровые, – рассказывает сайт директор единственной в Крыму мидийно-устричной фермы Сергей Кулик. – Что будет, если этого не произойдет? Ну, скажем честно, русский бизнесмен всегда найдет лазейки. Ввезем через Тунис, через Турцию, через Белоруссию, в которой даже моря нет – какая разница». Впрочем, бизнесмен, возрождающий устричное фермерство в Крыму, надеется, что до этого не дойдет. Однако время поджимает: для урожая 2017 года нужно завезти спат не позднее начала лета.

Половина урожая устриц гибнет в море

Выращивание устриц само по себе сопряжено со множеством рисков: спат может не пережить долгого перелета, моллюски могут погибнуть во время штормов, быть съеденными рапанами, раковины нередко травмируются при чистке садков, в которых растут устрицы. За два года, пока растет морской деликатес, теряется до 50% урожая; 30% потерь – это уже хороший показатель по международным меркам.

Мидийно-устричная ферма Сергея Кулика – единственное подобное производство в Крыму. Восемь лет и 2,5 миллиона долларов ушло на то, чтобы превратить пять гектаров акватории под поселком Кацивели, недалеко от Коктебеля, на Южном берегу Крыма в опытное хозяйство. Но капиталовложениям, по словам бизнесмена, еще конца и края не видно. В планах Сергея – создание береговой базы и расширение плантации до 20 гектаров, что обойдется еще в 3,5 миллиона евро. Срок окупаемости производства – 5-6 лет.

«Для промышленного выращивания мидий и устриц нужно три фактора: наличие плантации, специализированного плавсредства и береговой базы. База нужна для того, чтобы поднимать лодку (у нас 120 дней в году рабочих, остальные – штормы) и для того, чтобы поднимать продукцию, высаживать ее в отсидку. Отсидка – это своеобразный стратегический запас. Рестораны просят регулярность, нужно ежедневно делать отгрузки, а я не могу по 2-3 недели выйти в море из-за штормов. Поэтому нужно, чтобы в отсидке были 10 тонн мидий и 10 тысяч устриц, которые затем продаются в течение одного-двух месяцев, и снова делается запас. Но базу построить и поставить кран для подъема лодки и продукции я не могу, потому что в связи со сменой полуостровом гражданства катавасия с документами продолжается до сих пор и никто не хочет принимать решение об установке крана и строительстве береговой базы», – жалуется бизнесмен.

Крымская устрица слаще французской, но дороже

До последнего времени не было у крымского морского фермера и специализированного плавсредства. Только в этом году он привез из Италии подержанную лодку, оборудованную для очистки и сортировки мидий и устриц, сделал ей апгрейт и заменил двигатель. До этого восемь лет и сам бизнесмен, и его работники (в штате всего четыре человека) ныряли с маленькой лодки за каждым устричным садком. Раз в три месяца садки вытаскивались на берег, где работники вручную перебирали устрицы, очищали их от водорослей, тины и маленьких мидий.

«Садки обрастают травой. И мидии, и устрицы питаются фитопланктоном. И если зарастает садок, значит, они голодают и им тяжело дышать, – поясняет бизнесмен. – Теперь с приобретением лодки кардинально изменился процесс работы: мы чистым садки с помощью морской помпы. Лодка позволяет перерабатывать до двух тонн продукции в час. Вот сейчас мы очистили 400 килограмм мидий за 40 минут с перекурами – раньше на это ушел был день».

Во многом из-за сложностей производства цена крымской устрицы «кусается» – именно поэтому продается она не дюжинами, как принято за границей, а поштучно. Стоимость одного моллюска – 180 рублей, при том что в Европе просят около 10 евро за дюжину (около 600 рублей). Но Сергей Кулик уверяет, что потраченные деньги стоят полученного гастрономического удовольствия: «Средиземноморская устрица более соленая и отдает тиной и рыбой, а у нас она сладкая, – говорит он. – Это из-за того, что плотность воды в Черном море всего 17 промилле, а в Средиземном – 38. Не зря ранее черноморские устрицы пользовались колоссальным спросом в Европе – до революции Россия поставляла порядка 12 миллионов черноморских устриц в год». Стоит отметить, что большая часть этих моллюсков выращивалась именно в Коктебельской бухте, которая тогда была буквально усеяна устрицами.

Рестораны стоят в очереди, но продукции на всех пока не хватает

Высокая цена не пугает и российских рестораторов. Как рассказал Сергей, за последние три месяца он получил около 650 звонков от рестораторов Москвы и Санкт-Петербурга с просьбами о прямых поставках, однако удовлетворить спрос в полной мере небольшое крымское фермерство пока не может: изначально оно было ориентировано исключительно на внутренний региональный рынок, и сегодня для того, чтобы начать поставлять устрицы в другие российские регионы, нужно существенно расширить бизнес. А дальнейшее расширение, в свою очередь, упирается в эмбарго и бюрократические проволочки.

«Местный рынок колоссально беден морепродуктами, морекультура в Крыму в зачаточном состоянии. Хотелось бы, чтобы законы о морекультуре наконец-то начали действовать. И, конечно, необходимо, чтобы было финансирование государства под малое фермерство. Брать кредиты в банках под производство, где нужно 2-3 года, чтобы первая прибыль пошла, под 24% годовых – это абсурд. Третье условие развития – страховые компании должны научиться страховать будущий урожай, как это делается в Европе», – говорит о наиболее проблемных моментах крымский устричный фермер. Катастрофически не хватает на черноморском побережье и профессиональных кадров, готовых работать в морском фермерстве. Например, для возрождения популяции исконно черноморских устриц, которых успешно выращивали в Крыму еще в начале ХХ века, необходим внушительный штат биологов узкого профиля, которых сегодня ни один крымский вуз не выпускает.

Сергей Кулик надеется, что до конца мая решится вопрос с эмбарго, а затем и проблема с разрешительными документами на постройку береговой базы. В противном случае бизнесмен обещает официально через СМИ объявить о закрытии компании – без базы, даже при условии решения всех остальных проблем, дальнейшее существование и развитие фермы невозможно.

Материал подготовлен журналистом агентства специально для Znak . com .

Хозяин подводного огорода Сергей Кулик. Фото: Иван Жилин / «Новая газета»

Кацивели. В этом небольшом, 529 человек, поселке у горы Кошка, между Ялтой и Севастополем, всего две достопримечательности: астрофизическая обсерватория и устрично-мидийная ферма. Доподлинно неизвестно, работает ли обсерватория. С устрицами яснее: еженедельно из ресторанов Феодосии, Симферополя, Севастополя и Ялты к воротам на улице Виткевича подъезжают автомобили, и хозяин фермы Сергей Кулик отгружает своих моллюсков. Договариваясь с Сергеем о встрече, я планировал написать: российское импортозамещение существует. Но Сергей, выслушав меня, сказал: «Встретимся, если согласитесь написать о моих проблемах. Ферму хотят уничтожить».

Возрождение традиций

Быт «устричного барона» представлялся как-то иначе. Никак в эту картину не вписывалась грязная вишневая «девятка», на которой мы с Сергеем ехали в Кацивели из Ялты. Он рассказывал свою историю.

— До 1913 года Россия производила до 12 млн устриц в год и поставляла их в Европу. Работали крупные устричные фермы под Феодосией и Севастополем. После революции производство начало хиреть, а в 1947 году советские торпедные катера с балластовыми водами завезли из Японского моря в Черное рапана. Этот хищный моллюск питается мидиями и устрицами, а главное — хорошо размножается. И уже в пятидесятые годы черноморскую устрицу внесли в Красную книгу.

Восстановить популяцию черноморской устрицы сейчас очень сложно. Для этого нужны специальный питомник, лаборатория, 7—8 биологов‑селекционеров, полтора-два млн долларов инвестиций, и главное — производительность около 100 млн штук спата (личинок.  — И. Ж. ) в год. Мне одному такое не потянуть, и я выбрал другой путь — решил завозить из Франции и Англии спат тихоокеанской устрицы и выращивать его здесь. Через 3—4 года личинка превращается в крупную — до 12 сантиметров — устрицу, которая по вкусовым качествам превосходит средиземноморских сородичей, потому что те растут в условиях 34 промилле солености воды, а соленость Черного моря — 17 промилле. Поэтому моя устрица получается нежнее европейской и не отдает водорослями.

Через тернии

Открыть устричную ферму — «подводный огород», как он ее называет, — Сергей решил перед выходом на пенсию.

— Это было давнее желание: после 55 уехать из Москвы в Крым. О том, что в Черном море раньше разводили устриц, я узнал от знакомого ученого. Потом провел исследования акватории: важна глубина — от 12 до 20 метров, течение — 1,5—2 м/с, отсутствие промышленных выбросов в воду и наличие фитопланктона, то есть корма для устриц. Потом подбирал растяжки, канаты, садки: если их неправильно выбрать — устриц при шторме просто может сорвать и унести в море.

В 2005 году Кулик подписал с Главрыбводом Украины режим специального товарно-рыбного хозяйства (один из видов договора об аренде акватории) на 10 лет.

— После этого я установил плантацию из стальных канатов, массивов и буев, и два года ничего с этим не делал, а только наблюдал, выдержит ли конструкция две зимы: зимой здесь особенно сильные шторма. И когда в 2008 году был шторм, и в Феодосийском заливе 11 кораблей было выброшено на берег, моя плантация устояла. И только тогда я принял решение закупать спат. Привез первые 500 000 устричных личинок из Франции и высадил. Так на Украине, а теперь и в России появилась первая устричная ферма.

— Часто выходите в море? — интересуюсь я.

— При первой возможности, когда не штормит.

— Каждый день?

До 2014 года фермер и его работники ухаживали за устрицами вручную: сами ныряли за садками, перебирали и чистили каждую из тысяч устриц. Потом Кулик купил лодку у итальянцев: с помпой для очистки садков, подъемным механизмом и установкой для промывки и сортировки мидий.

К 2015 году он вложил в свою ферму 2,5 млн долларов. Предприятие давало около 20 000 устриц и 20 тонн мидий в год.

— К тому моменту я посчитал, что на 235 млн рублей можно было бы устроить береговую базу, наладить круглосуточную работу в три смены, расшириться с 5 до 20 гектаров и, увеличив объемы, заняться настоящим импортозамещением — поставкой устриц в Москву, Санкт-Петербург и так далее. Но это было бы возможно только при господдержке.

Мечты о господдержке обернулись неожиданным образом: Сергей накликал государство на свой «подводный огород».

Торги и госбезопасность

— В феврале 2015 года у меня закончился срок действия режима специального товарно-рыбного хозяйства на 5 га акватории, и я обратился в Росрыболовство с предложением продлить договор пользования, — говорит Кулик. — Согласно ч. 9 ст. 17.1 Федерального закона «О конкуренции», заключение договора на новый срок с арендатором, надлежащим образом исполнившим свои обязанности, осуществляется без проведения конкурса и аукциона. Я работал, никаких претензий ко мне не было. Но ответ Росрыболовства поразил.

Сергей достал из папки документ за подписью замруководителя Федерального агентства по рыболовству Василия Соколова: «По истечении срока действия режимов специальные товарно-рыбные хозяйства (СТРХ) должны заключать договор пользования рыбным участком в соответствии с постановлением Правительства РФ от 15 мая 2014 года № 450, пройдя процедуру торгов».

— Какие торги? — возмущается фермер. — Если в России постановление правительства противоречит федеральному законодательству — это не моя вина. Более того, закон в России обладает высшей юридической силой в отношении других правовых актов, так что будьте любезны — перезаключайте договор!

Этот довод в письмах Росрыболовству Кулик приводил вплоть до июля 2015 года, пока не выяснил: на его акваторию претендуют. Оказалось, что Азово‑Черноморское территориальное управление Росрыболовства запустило процедуру определения рыбоводных участков в Кацивели по заявлению некоего ООО «Русская черноморская компания «Крымские морепродукты», а позже — назначило аукцион на их выкуп.

«Новая газета» навела справки: ООО «Русская черноморская компания «Крымские морепродукты» принадлежит Дионисию Севастьянову, шурину вице-президента «Яндекса» Роберта Стабблбайна. Однако связаться с представителями компании не удалось: на сайте «Крымских морепродуктов» раздел «контакты» отсутствует, а по адресу регистрации в Ялте офиса компании не оказалось.

Роберт Стабблбайн (крайний слева) в старообрядческом храме Симферополя выкупленном в 2015 году у городских властей. Фото: staroobrad.ru

Аукцион по продаже принадлежащей Кулику акватории должен был состояться 18 января 2016 года, но в ходе подготовки к нему появился еще один претендент — Федеральное агентство научных организаций (ФАНО), сотрудники которого привели весомый аргумент в свою пользу: в 1966 году Морской гидрофизический институт Севастополя придал акватории Кацивели статус режимного района, запрещенного для судоходства.

При Украине институт выдал Кулику разрешение на использование акватории, а сейчас — перейдя в подчинение ФАНО — заявил о нежелательности пребывания устричной фермы в «режимной зоне № 197».

При этом забрать ученые решили не только акваторию, но и побережье поселка. А на месте его «огорода» будут «производиться технологические испытания, в том числе — в интересах военно-промышленного комплекса РФ».

За последние четыре года в производстве аквакультуры на полуострове произошел взрывной рост. Морские плантации, где выращивают моллюсков, креветок и некоторые виды рыбы, выросли в 200 раз, а число ферм увеличивается в геометрической прогрессии. Вместе с производством стремительно растет и конкуренция, причем не всегда добросовестная.

Устрицу сразу не проглатывайте, пожуйте ее несколько секунд. Попробуйте без лимона, почувствуйте натуральный вкус, - угощает своей продукцией владелец старейшей на полуострове устрично-мидийной фермы Сергей Кулик. - А теперь запивайте белым вином.

Еще четыре года назад его ферма была единственной и потому экзотической не только для полуострова, но и для всей России. Сегодня она одна из 10 уже действующих аналогичных ферм в Крыму, практически самая маленькая. Всего пять гектаров морской глади. Еще восемь похожих проектов находятся в стадии оформления или начала производства. На побережье распределено свыше 1000 гектаров шельфа, где уже растет или скоро будет высажен для созревания урожай морских деликатесов. Впрочем, в бизнесе, как и в жизни самих моллюсков, до финиша доживут не все.

Пока они мне не конкуренты, - рассуждает Сергей Кулик. - Им надо три - четыре года, чтобы встать на ноги. Это ведь длинные инвестиции. Чтобы окупить первоначальные затраты, надо сначала вложить 4 - 5 миллионов евро, при этом срок окупаемости шесть - семь лет. А если вкладываешь 2 миллиона, то срок окупаемости и того больше, 12 лет.

Первая в Крыму ферма работает с 2005 года. Те компании, которые возникли уже после 2014 года, делают это с размахом и прицелом на серьезный промышленный оборот. Одна из них начала производство три года назад сразу на 160 гектарах. В этом году собрали первый урожай, около 40 - 60 тысяч устриц. А через год, когда выйдут на расчетную мощность, их будет уже до четырех миллионов штук, или 400 тонн. И еще около 100 тонн мидий. Такой объем рассчитан на реализацию за пределами Крыма. Однако даже если все аквафермы полуострова начнут промышленные поставки моллюсков, рынок России так велик, уверены производители, что проглотит и эти объемы. Другое дело, что в стране морские деликатесы пока не так востребованы, как во Франции или Италии.

Нам нужно продвигать культуру потребления морепродуктов, - говорит генеральный директор крупной компании, работающей в этом секторе, Роман Гончаров. - Если сравнивать с тем же Евросоюзом, то там на рынке 70 процентов морепродуктов и только 30 процентов мяса. У нас же все с точностью до наоборот.

Во Франции, Италии, Ирландии и Голландии крымские производители покупают спат - молодь моллюсков. Там она стоит 3 - 10 рублей за единицу. Плюс доставка, таможня, а потом еще естественный отбор. Однако начать собственное производство спата пока нерентабельно, считают эксперты. Для этого нужно, чтобы оптовый спрос производителей в Крыму составил не менее миллиарда мальков в год. А он пока далек от этого. Поэтому у крымских бизнесменов цели более скромные, например, потеснить с российского рынка чилийскую и новозеландскую мидию. Та хоть и крупнее крымской, но заметно уступает ей по вкусовым качествам. Секрет в солености воды. Она в Черном море содержит всего 17 промилле соли, а в среднем в мировом океане этот показатель составляет 35 единиц. Поэтому мясо черноморских моллюсков получается нежное, без избытка соли и даже слегка сладковатое. Настоящий изыск для гурманов.

Устрицы с фермы-старожила уже завоевали репутацию и рынок. Сегодня их подают в лучших ресторанах полуострова. Оптовая отпускная цена - 160 - 180 рублей за ракушку. В меню посетителей она вырастет уже до 300 рублей. Однако замечательные вкусовые качества местных устриц в совокупности с ростом спроса на этот деликатес породили и недобросовестную конкуренцию. Один из крупных производителей, утверждают коллеги по цеху, стал самолетами завозить в Крым дальневосточную дикую устрицу, продавая ее затем как крымскую. Публика же пока не слишком искушена, чтобы отличить оригинал по вкусу или внешнему виду. Зато по цене привозной деликатес выгодно отличается от местного. Оптом такие устрицы продаются по 60 - 80 рублей за штуку. Местных аквафермеров волнует не только конкуренция, но и экология региона.

Если сюда вместе с устрицами с Дальнего Востока завезут морскую звезду, это будет бич для всего Черного моря. Не дай бог, она здесь приживется, - говорит Роман Гончаров. - У нас и так есть занесенный хищник, рапана. А звезда просто уничтожит всех диких моллюсков в Черном море, а значит, и весь бизнес. Даже рапана может подниматься на фермы, откладывать малька, который через два - три месяца начинает поедать устриц и мидий.

Словом, крымские производители почувствовали, что свой бизнес надо защищать и от хищных иглокожих, и от недобросовестных конкурентов. 14 морских и пресноводных ферм Крыма объединились в ассоциацию, которая намерена представлять интересы в органах власти и в судах, если это потребуется.

Компания «Крымские морепродукты», которая год назад заложила устричную ферму на заливе Донузлав, планирует создать собственный питомник. Сейчас на участке моря, где во времена СССР размещалась одна из баз Черноморского флота, выращивают 6,5 млн устриц и порядка 1 тыс. тонн мидий. А в перспективе планируют выпускать 5 млн личинок для устричных ферм, в том числе и на экспорт.

Французские личинки в крымской воде

«Французские компании идут нам навстречу, невзирая на санкции. У нас с ними складывается нормальное сотрудничество», — рассказывает начальник производства компании «Крымские морепродукты» Сергей Беглецов. Большая доля поставок личинок (их еще называют спатом), из которых затем в Крыму выращивают этих моллюсков, осуществляется как раз из этой страны. Также устриц на полуостров доставляют и с российского Дальнего Востока. По словам Беглецова, в Крыму отлично приживаются и те и другие.

Первую посадку устриц в садки «Крымские морепродукты» осуществили примерно год назад. Общая площадь плантации на озере Донузлав на западе Крымского полуострова в перспективе составит порядка 50 га. Пока что здесь устрицами «засадили» 1,82 га, еще 1,65 га занимает мидийная плантация.

Для проверки состояния растущих устриц и мидий используют катер. Вместе с капитаном-механиком Александром Пшеничным, водолазом Константином Коваленко и Сергеем Беглецовым мы выходим на катере в открытое море — проверять плантации. В море они обозначены красными буйками, к одному из которых мы и швартуемся.

Водолаз погружается под воду, а с борта начинает работать лебедка, с помощью которой садки с устрицами опускаются и закрепляются на тросах, проложенных под водой.

Капитан Пшеничный говорит, что такие выходы в море не регулярные, они нужны только для проверки. Обычно урожай поднимают на поверхность без участия водолазов, а с помощью лебедки и крюка — «морской кошки». Как поясняет Сергей Беглецов, в перспективе процесс производства устриц и мидий будет максимально механизирован: компания уже закладывает на одной из севастопольских верфей специальное судно. «Это будет эксклюзивный вариант, который будет построен с учетом всех наших пожеланий, и тогда мы максимально механизируем процесс производства», — сказал он.

«Чтобы устрицам было комфортно»

Выращивание устриц начинается с того, что личинок рассаживают по садкам. Садки изготовлены из пластика и представляют собой округлые секции — своего рода коконы, которые погружают на глубину около 3-5 метров.

Далее примерно раз в три месяца происходит сортировка устриц: они подрастают, поэтому их рассаживают. В садковых ячейках должно быть не более 10-12 моллюсков. «Это делается для того, чтобы устрицам было комфортно расти и они не мешали друг другу, — поясняет работник устричной фермы Аблялим Рашидов. - Они, когда поступили к нам, были маленькими, размером примерно с ноготок, теперь уже подросли. Мы их отбираем, рассаживаем и обратно отправляем в естественную среду. Им еще надо подрасти примерно месяцев 7-8», — говорит он.

Во Франции устриц выращивают в специально построенных озерах-бассейнах с опресненной морской водой, которые называются клерами. На заливе Донузлав условия естественные. Соленость воды здесь составляет порядка 17-20 промилле. Для примера: в Тихом океане она порядка 30-35 промилле.

«Из-за того, что в Крыму низкая соленость воды, крымские устрицы приобретают изысканный и нежный вкус, плюс ко всему они у нас быстрее вырастают», — отмечает Беглецов.

Он открывает раковины на пробу. Несколько устриц дальневосточные - они более крупные, остальные — «французы». Вскрывают раковины специальным ножом с коротким, но утолщенным лезвием. Когда раскрывается раковина, а процесс этот не слишком быстрый (ее края острые, поэтому приходится быть аккуратным), сразу ощущается аромат морской свежести. Обычно устрицы рекомендуют попробовать с лимонным соком, но кому-то нравится и натуральный вкус — без добавок.

«Рассада» на экспорт

Крымские устрицы уже начали завоевывать российский рынок. Беглецов сообщил, что сейчас ведутся переговоры с крупными торговыми сетями для того, чтобы поставлять устриц и мидий из Крыма на материковую часть России, в том числе и в розницу. Поставки в этом году уже осуществлялись в рестораны Южного берега Крыма, а также Москвы, Сочи, Екатеринбурга и еще ряда регионов.

Но в планах «Крымских морепродуктов» — не только завоевать вкусы потребителей, но и распространить культуру выращивания на территории России. Для этого крымская компания планирует создать собственный устричный питомник, из которого «рассада» моллюсков будет поставляться в другие регионы России, а возможно, и за рубеж.

«Одна из наших задач — возрождение популяции крымской устрицы. Общий объем питомника может составить не менее 5 млн штук, что позволит закрыть потребности собственного производства и поставлять личинок устриц на экспорт», — сообщил Беглецов.