Эти маленькие ракообразные живут в море, прикрепившись ко дну и плавающим предметам. Раньше считалось, что из них вылупляются утки и гуси, поэтому их и назвали „морскими уточками".
Класс - РакообразныеПодряд - Торациковые
Род/Вид - Lepas anatifera
Основные данные:
РАЗМЕРЫ
Тело:
5 см длиной, одетое симметрично расположенными известковыми пластинками, перламутрового цвета.
Стебелек:
1-2 см, способна сокращаться; окраска серовато-коричневая.
РАЗМНОЖЕНИЕ
Морские уточки являются гермафродитами. Они взаимно оплодотворяют друг друга, обмениваясь спермой.
ОБРАЗ ЖИЗНИ
Привычки:
ведут колониальный прикрепленный образ жизни.
Еда:
планктон, усоногие, сороконожки, дафнии.
Продолжительность жизни:
до 6 лет.
РОДСТВЕННЫЕ ВИДЫ
Существует более 400 видов морских уточек. Их ближайшие родственники - морские желуди и верруки.
Во времена расцвета мореплавания корабли страдали от морских уточек, которые селились на их обшивке и снижали скорость движения судов. В наши дни корабельные днища внешне покрывают особой защитной краской, которая препятствует оседанию морских уточек.
ЕДА
Взрослые морские уточки питаются мелким планктоном, что плавает в толще воды. Подвижными усообразными конечностями они ловят мелких животных и преподносят добычу к ротовому отверстию. Поскольку взрослые особи крепятся ко дну, они питаются тем, что принесет течение. Хватательные конечности делятся на 2 группы. Каждая из них образует нечто вроде ложки, которая ритмично открывается и закрывается около 40 раз в минуту. Пойманная добыча обхватывается усиками и попадает прямо в рот. Морские уточки ловят и большую добычу, например, ракообразных. Они также заглатывают и собственные личинки.
ОБРАЗ ЖИЗНИ
Морские уточки принадлежат к классу ракообразных и живут исключительно в открытом море. Их тела покрыты пятью тонкими серо-белыми известковыми пластинками с голубоватым блеском. У морских уточек длинный мясистый стебелек, который способен сокращаться. Свободным концом стебелька морские уточки прикрепляются к субстрату и предметам, которые находятся в воде.
В открытые створки домика просовывается пара похожих на усики грудных ножек. Они отличаются от ног других ракообразных и служат исключительно для ловли планктона.
РАЗМНОЖЕНИЕ
Морские уточки являются гермафродитами, то есть каждая особь имеет мужские и женские половые органы. Несмотря на это, животные обмениваются спермой, обеспечивая эффективность процесса оплодотворения. Развитие яиц происходит внутри тела морской уточки, потом они выбрасываются в воду. Из них появляются личинки-науплиусы - со сложными глазами и тремя парами сегментированных конечностей, с помощью которых они движутся в толще воды. Взрослой особью личинка становится после нескольких стадий. После трех линек она переходит на стадию метанау-плиуса и продолжает передвигаться водами вместе с зоопланктоном. Через несколько линек метанауплиус превращается в циприсовидную личинку с двумя глазами, шестью парами конечностей и мягкой головкой. Приливы и отливы относят личинок далеко от того места, где они вылупились из яиц. С помощью секрета цементных желез циприсовидные личинки прикрепляются к субстрату; через некоторое время у них появляются домики из известковых пластинок, а их ноги превращаются в хватательные конечности.
НАБЛЮДЕНИЕ ЗА УТОЧКАМИ
На морском берегу можно увидеть множество видов усоногих, однако морские уточки живут исключительно в открытом море. Эти колониальные животные ведут прикрепленный образ жизни на дне, палубах затонувших кораблей, бревнах, буях и даже на телах некоторых китообразных (китов и кашалотов). Иногда морских уточек можно обнаружить также на предметах, которые выбросил на берег прибой. Морские уточки - крупнейшие из усоногих.ИЗВЕСТНО ЛИ ТЕБЕ, ЧТО...
- Цикл развития морских уточек был детально исследован и описан еще в 1833 году, когда один натуралист обнаружил их личинки.
- В эпоху Средневековья появилась легенда, согласно которой, из раковин морских уточек на свет появляются черные казарки - отсюда и название этих беспозвоночных. Легенда жила долго, пока в Арктике не были открыты места гнездования черной казарки.
- В сезон размножения каждая морская уточка откладывает около 13 000 яиц, однако выживают далеко не все личинки - большинство из них становятся жертвами рыб.
ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ МОРСКИХ УТОЧЕК
Пенис: морские уточки - гермафродиты. Они оплодотворяют соседние особи, вводя друг другу сперматозоиды под известковые пластинки.Прямая кишка: выводит из организма непереваренные остатки пищи.
Брюшной отдел: желудок соединяется с хапальними конечностями.
Яичник: находится в мясистом стебельке. К нему ведет длинный яйцевод.
Цементная железа: находится в нижней части стебелька. С помощью секрета этой железы морская уточка прикрепляется к субстрату.
Усообразные грудные ножки: ракообразные раскрывает подвижно сочлененных известковые створки домика и просовывает в щель шесть пар хватательных конечностей. Ноги, покрытые тонкими ресницами, ловят мелкий планктон, что плавает в воде. Наевшись, морская уточка втягивает конечности и закрывает створки.
Развитие: Первой стадией развития морской уточки является личинка - науплиус. Она имеет жировой запас, благодаря которому после ряда линек превращается в особую циприсовидную личинку.
МЕСТА ПРОЖИВАНИЯ
Ареал морских уточек ограничивается водами умеренного и субтропического поясов в северной части Атлантического океана, Балтийским морем и проливом Ла-Манш.
СОХРАНЕНИЕ
Много видов морских уточек очень многочисленные. Особых действий по их сохранению не требуется. Наоборот, разрабатываются методы, с помощью которых удалось бы избавиться от них на корабельной обшивке.
Персебес (percebes) – самый дорогой морепродукт в мире, относящийся к разряду моллюсков. В народе его еще называют «Морская уточка», хотя, на самом деле, он больше похож на гриб, растущий в прибрежной зоне на камнях и скалах, – в общем, на всем том, к чему можно прилепиться, чтобы волной не унесло в море, где маленький моллюск безнадежно потеряется. С уточкой есть схожесть из-за строения – персебес состоит из двух частей: кожистой ножки (она накрепко лепится к скалам) и костной головки в форме утиного клюва – отсюда и название. Питаются эти моллюски так же, как устрицы и киты, фильтруя планктон усиками.
Вырастают они колониями в местах сильных притоков и предпочитают прохладную воду. Примечательно, что в мире всего несколько мест, где обитает этот моллюск, похожий на гриб с утиным клювом, – это северо-запад Испании, берега Канады и Марокко. Самые маленькие вырастают как раз в Испании, поэтому испанские «уточки» насыщеннее по вкусу, мясистее, сочнее и красивее на вид, ну и, как говорят эксперты, – самые вкусные и деликатесные. Собирают их вдоль побережья Испании, а точнее – вдоль побережья Галиции, Астурии, Кантабрии (особенно ценится галисийский персебес). Они колониями крепятся к скалам и постоянно промываются волной и считаются наичистейшим продуктом: рядом с ними не могут вырасти даже водоросли!
Это самый дорогой в мире морепродукт, который, как утверждают галисийцы, имеет неповторимый морской вкус. Увидеть его на рождественском столе в Испании – значит, убедиться в благосостоянии и престиже семьи, ведь цена на него может достичь 200 евро за килограмм. Как и грибы, эти моллюски делятся на тех, что выросли на солнечной стороне (de sol), и на тех, кому не повезло, и они прилепились к камням с тенистой стороны (aguarones). У тех, что росли на солнце, ножка более короткая, более толстая и мясистая, чем у тех, что поселились в тени, а стало быть, ценятся они выше. Впрочем, и те, что из тени, тоже стоят немало – цена за килограмм таких моллюсков может меняться от 90 до 150 евро, что также не предел. А факт того, что килограммом наесться невозможно (80% веса – это только «оболочка» моллюска), еще раз доказывает эксклюзивность данного продукта. Высокая цена неслучайна и объясняется не только его уникальным, ярко-выраженным вкусом моря, но и немалым риском добычи. Так как эти моллюски водятся у прибрежных скал Адриатики, то собирать их можно только вручную. Профессия персебьеро (человек, добывающий себе пропитание сбором этих моллюсков) была и остается очень опасной и трудной. Охотники за этими рачками во время отлива спускаются на скользкие камни, поросшие еще более скользким мхом, и выискивают колонии персебес, притаившиеся в расщелинах. Причем следует отбирать подходящие: не самые крупные, а те, что одинакового, среднего размера (крупные особи, как правило, оказываются пустые внутри), затем отделить их от поверхности скалы при помощи ножа или крюка и вернуться с уловом обратно.
В шторм невозможно даже подплыть к «грибным местам», а значит, товар сезонный. Поэтому, когда ловля «морских уточек» сильно сокращена, цена на этот чистейший белковый продукт – кладезь кальция, йода и витаминов В1 и В2 при низкой (даже в сравнении с устрицей) доле жира – взлетает невероятно. Сугубо диетический и при этом деликатесный продукт – просто рай для гурманов. Но им не наешься, конечно. И не только из-за цены, но и из-за угрозы белкового отравления (100%-ный белковый продукт).
В Испании «морские уточки» особенно популярны именно в северной, баскской, части. Культивировать их пока не научились, поэтому и культ потребления не создают. А если бы это ракообразное знал весь мир – всю мировую популяцию съели бы за день! Чего допустить, конечно же, нельзя. По причине отменного вкуса и неконтролируемого сбора колония этих моллюсков вдоль Испанского побережья одно время начала стремительно сокращаться, поэтому в настоящее время приняты меры, ограничивающие сбор персебес до шести килограммов на человека, а потому и стоимость их продолжает расти. Но рестораны все равно их закупают, потому что деликатес пользуется спросом.
У персебес сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в своем панцире и поданные с соусом, морские уточки по вкусу напоминают одновременно и устрицу, и омара. Способ приготовления его элементарен. Простейшая и короткая термообработка: необходимо отварить в морской воде (если нет такой возможности, то можно использовать обычную воду, добавив в нее крупную морскую соль – 70 гр. на литр воды), даже не отварить – бросить в кипящую воду буквально на пару минут. Кстати, туда же можно добавить немного белого вина и лавровый лист – это подчеркнет уникальную гамму вкуса. Употреблять персебес обязательно нужно теплым! Едят в них мясо, спрятанное под внешним покровом «ножки», для чего отделяют его от «когтя» надламывающим движением, направляя вниз, чтобы не обрызгать соком соседей по столу, потому что, как правило, эти моллюски «плюются» теплой морской водой. Их также иногда едят сырыми, отдирая ороговевший конец и высасывая нежную сердцевину, например, с соусом из уксуса и оливкового масла – но это редко, термообработка все же предпочтительней. Прекрасно подчеркивает вкус этого деликатеса белое вино или, в лучших баскских традициях, сухой сидр.
Персебес необычайно вкусны, редки и дороги, что, видимо, и объясняет еще одно их название – «морские трюфели». А в Галисии даже есть праздник в честь этого редкого деликатеса – «Фиеста де Лос-Персебес».
К ракообразным относят краба, креветку, лангуста, лангустина, морской трюфель (он же морская уточка), омара (он же лобстер) и рака. Готовят их самыми разнообразными способами. Мясо ракообразных отличает высокая белковая ценность и относительно малая калорийность. Они богаты фосфором, железом и кальцием, довольно много в них витаминов В2 и РР. Мясо крабов, кальмаров, креветок снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах; полезны они и при малокровии.
Добавим, что ракообразные играют важную роль в экосистеме, причём не только наиболее известные человеку крабы, омары, лангусты и креветки, но и многочисленные мелкие формы, плавающие у поверхности водоемов в составе зоопланктона. Без мелких ракообразных, превращающих растительные клетки в легко усвояемый животный корм, существование большинства представителей водной фауны стало бы практически невозможным.
Краб
Краб - морское ракообразное рода Decapoda, обитающее в морях, пресных водах, реже - на суше.
В России камчатских крабов весом до 2-3 кг, которые считаются лучшими (часто их даже называют «королевскими»), вылавливали еще в 1837 году в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х годах XIX века. В советские времена камчатских крабов интродуцировали в Баренцево море, где они так размножились, что их постоянный отлов стал экологической необходимостью.
Мягкое тело краба покрыто твердыми коричнево-красноватым панцирем с острыми колючими шипами. В пищу идет брюшко и конечности (клешни) с сероватым студенистым мясом, которое после варки становится белым, нежным, волокнистым и сохраняет неповторимый запах моря.
Широко известны консервы из краба, в которых используется мясо из суставов ног. Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панциря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки и стерилизуют. В результате получается деликатесный продукт для салатов и отличная самостоятельная закуска, содержащая среди других полезных веществ йод, фосфор и лецитин.
На Украину в продажу поступают и варено-мороженные крабы, мясо которых можно жарить, варить, готовить на пару, запекать и даже использовать для всевозможных супов.
Обратите внимание: популярные в нашей стране «крабовые палочки» не имеют никакого отношения к крабам и производятся из мяса минтая или трески с добавкой яичного белка, крахмала, ароматизаторов и красителей. Это разновидность так называемого «сурими» (буквально «сформированная рыба») - так японцы называют блюда из мякоти рыбы, имитирующие дорогие морепродукты. Такой продукт значительно дешевле оригинала и может употреблять в пищу без дополнительной обработки.
Креветка
Креветка - небольшой морской рачок Pandalus borealis, обитающий практически во всех морях мира. Креветки сильно различаются по размерам: самых крупных приходится менее 20 штук на 1 кг, а самых мелких в том же килограмме может быть от 100 штук и более.
Наибольшей популярностью у поваров пользуются крупные (и довольно дорогие) тигровые креветки с характерными полосками на панцире, которых выращивают на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Впрочем, есть и ещё более огромная креветка джамбо - до 30 сантиметров длиной. Очень высоко ценятся и небольшие европейские креветки, которые водятся в норвежских фьордах и в проливе Скаггерак.
Цифры, которые вы видите на упаковке креветок, - это количество их на килограмм. Самые распространённые в мире средние креветки имеют маркировку 90/120 (от 90 до 120 штук в килограмме). 50/70 - это очень крупные, отборные креветки, 70/90 - крупные, 90+ - самые мелкие.
Если учесть, что срок хранения обработанной и охлажденной креветки не превышает четверо суток, то понятно, почему до нас они доходят чаще в замороженном виде, причем, подавляющее большинство уже отварены сразу после вылова прямо на траулере в морской воде. Их осталось только медленно разморозить и разогреть 1-2 минуты в кипящей воде или в масле на сковороде (а для салатов и разогревать не надо).
Хвост варёно-мороженой креветки должен быть загнут - это свидетельство того, что она была сварена живой сразу после вылова. Чем сильнее разогнута креветка, тем дольше она пролежала перед варкой и тем хуже по качеству. О плохом качестве говорит также чёрная головка - это значит, что после отлова креветку долго не замораживали.
Мясо этих ракообразных - настоящая природная кладовая всяческих полезностей. Особенно много в нем йода, богато оно натрием, кальцием, фосфором… - можно перечислить чуть ли не половину таблицы Менделеева. Много в нем и белка, а вот жира практически нет.
Креветки подают холодными и горячими, варят, припускают, жарят на гриле и шапжках, запекают, используют в супах. В Азии несколько видов креветок едят сырыми. А из самых маленьких креветок, предварительно просоленных, а затем ферментированных, делают креветочную пасту, которую используют в приправах и соусах.
Лангуст
Лангуст - морское ракообразное, похожее на омара, но без клешней, распространенное в теплых водах атлантического побережья Европы и Америки, в Средиземном море, в Тихом океане близ Калифорнии и Мексики, у побережья Японии, Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии. Лангуст считается признанным лидером меню самых дорогих ресторанов Багамских островов, Белиза, индонезийского острова Бали, Таиланда и островов Карибского моря.
Зачастую лангусты превосходят размерами омаров: длина крупных особей может достигать 40-50 см, и весят они при этом больше трёх килограммов. А самый большой зарегистрированный экземпляр весил 11 килограммов при длине около метра!
Отличить лангуста от омара проще простого: его панцирь покрыт многочисленными шипами, а клешней у него нет, только длиннющие «усы».
У лангуста в пищу идет только брюшко и хвост (по-поварски - «шейка»), но если учесть, что большие экземпляры весят до восьми килограммов, то только на шейку приходится около килограмма очень нежного и вкусного мяса.
Лангуста запекают под соусом, жарят на гриле, добавляют в салаты и супы. Особенно хорош лангуст, если его потушить в соусе с портвейном или же приготовить на гриле и подать со сливочным маслом, перемешанным с шинкованным базиликом.
В нашей стране чаще всего продаются консервированные или замороженные шейки лангуста (на шейки, как правило, идут самые мелкие особи).
Лангустин (дублинская креветка, норвежский омар, скампи)
Лангустин - ближайший родственник лангуста, хотя внешне больше напоминает омара. Это ярко-оранжевое или розовое ракообразное живёт в северных водах Атлантики. Большую часть лангустинов на мировой рынок поставляет Великобритания.
Мясо лангустина находится в хвосте (красивые клешни лангустина разделывать бессмысленно: мяса вы там не найдёте).
Лангустинов едят припущенными в бульоне: опускают целиком в кипяток на 5-15 секунд. главное - не передержать, так как они быстро перевариваются и становятся резиновыми. Во время приготовления лангустин практически не меняет цвет.
Омар
Омары живут на скалистых песчаных материковых отмелях как в тёплых, так и в холодных океанических водах повсему миру. Разные виды омаров сильно отличаются друг от друга размерами и вкусом. Изначально разные по цвету, при варке они все становятся ярко-красными.
Самыми ценными считаются атлантические (норвежские) омары - они невелики размером (22 см длиной), зато очень вкусные. Гораздо больше европейский омар (до 90 см длиной, вес до 10 кг), который обитает в морях, омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки.
Американский (северный, или мэнский) омар длиной до 1 м и весом до 20 кг встречается вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины, а также разводится на специальных фермах. Он поражает скорее размерами, чем вкусом.
Если во время путешествий в Азию у вас будет возможность попробовать крохотных омаров из Индийского океана, не пренебрегайте ею - у них очень интересный, насыщенный вкус.
Все виды омаров (на Украине принято французское название, хотя в последнее время стали пользоваться и английским «лобстер») имеют мощные клешни и очень нежное вкусное мясо. Мясо содержится в клешнях, ножках и хвосте (шейке), его отваривают или жарят на гриле.
Знатоки также очень ценят «томали» - зеленую печень самца, из неё делают нежнейшие соусы и супы. «Корал» - очень нежная красная икра самки омара - также считается деликатесом.
Морская уточка(морской жёлудь, морской трюфель, поллиципес, персебес, балянус)
Морские уточки (поллиципес, морские трюфели, персебес, goose barnacles) - самое дорогое в мире ракообразное (более трёхсот долларов за килограмм!). Это один из видов так называемых усоногих рачков (они же - морские желуди, морские тюльпаны или балянусы), тело которых покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину. По этой причине иногда их неправильно называют моллюсками; не верьте - это самые настоящие ракообразные.
Размер раковины морской уточки - 5-6 сантиметров. С помощью вытянутой из панциря длинной ноги морские уточки намертво приклеиваются к скалам, камням или днищам кораблей и лодок, а питаются планктоном.
Морских уточек ловят около берегов Марокко, Португалии и Испании. Причём добыча морских уточек сопряжена с немалым риском: охотники за этими рачками во время отлива спускаются на скользкие камни, поросшие еще более скользким мхом и выискивают колонии морских уточек, притаившиеся в расщелинах.
У морских уточек сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в своем панцире и поданные с соусом из морепродуктов, морские уточки по вкусу напоминают одновременно и устрицу, и омара. Их также едят сырыми, отдирая ороговевший конец и высасывая нежную сердцевинку, например, с соусом из уксуса и оливкового масла. Они необычайно вкусны и столь же необычайно редки и дороги, чем, видимо, и объясняется одно из их названий – «морские трюфели».
В испанской Галисии, где морских уточек называют рercebes или peus de cabra, в честь них даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес».
Другие разновидности морских желудей (усоногих раков, балянусов) не столь известны, хотя некоторые из них также используются в кулинарии.
Знаменитый норвежский исследователь Тур Хейердал писал, что во время путешествия на «Кон-Тики» в 1947 году плот быстро обрастал морскими желудями. Отважные путешественники употребляли рачков в пищу.
Хотя усоногие раки раздражают купальщиков и расстраивают судовладельцев, они на протяжении веков привлекают внимание ученых - Чарльз Дарвин затратил более восьми лет жизни на их изучение. Специалисты считают, что если бы удалось выяснить состав выделяемого этими ракообразными клейкого вещества и синтезировать подобный ему материал, такой клей смог бы соединять сломанные кости, служить как цемент при лечении зубов, а также удовлетворять еще десятка два промышленных нужд.
Рак
Рак встречается в большинстве пресноводных водоемов мира (пожалуй, кроме Африки). Самыми распространенными считаются два рода раков - европейский Astacus и американский Pacifastacus. А самыми вкусными у нас в стране по традиции считаются крупные голубые раки из армянского озера Севан, живущие в идеально чистой воде и не имеющие запаха тины.
Сезон раков - весна или осень. Мясо, в основном, содержится в шейке (хвосте) рака - примерно 1/5 от его общего веса, немного есть в клешнях и совсем немного в ходильных ножках, хотя знатоки с удовольствием едят и тело рака (то, что под самым панцирем) и его икру.
Перед варкоф раков иногда держат в молоке, чтобы очистить их кишечник и погрузить в сонное состояние. Чаще всего раков отваривают прямо в панцире - кидают небольшими партиями в бурно кипящую подсоленную воду с большим количеством укропа и пряностей. В четырёхлитровой кастрюле зараз можно отварить не больше 8-10 штук среднего размера. Если надо приготовить раковый суп (во Франции его именуют «биск»), раков варят 4-5 минут. Если собираются просто съесть «под пиво» - то 7-8 минут, затем снимают с огня и оставляют ещё на 10 минут настаиваться, под крышкой или без.
Крупные раки содержат больше мяса, зато мелкие вкуснее, однако не стоит покупать раков меньше 10 см - съедобного там слишком мало, одна пачкотня, да и ловить таких малышей просто противозаконно.
Лобстер
Были времена, когда лобстеров использовали для удобрения полей и в качестве приманки для ловли рыбы, но в наши дни эти животные, мясо которых обладает изумительным нежным вкусом, признаны лучшим морским деликатесом во всем мире.
Лобстеры (или омары) относятся к семейству морских животных отряда десятиногих ракообразных. Они обитают на скалистых континентальных шельфах в холодных и теплых океанических водах по всей планете. Омары классифицируются по видам, разнящиеся внешним видом и вкусовыми качествами. Наиболее ценными являются атлантические, или норвежские лобстеры. Они имеют незначительные размеры (до 22 см в длину), но очень вкусные. Намного крупнее европейские омары - до 90 см в длину и весом до 10 кг. Они живут в морях, омывающих западный край Европы от Скандинавского полуострова до северо-западного африканского побережья. Следующий вид лобстера - американский (он же мэнский, или северный) - достигает в длину 1 м и весит около 20 кг. Его разводят на специальных фермах, а в природе он обитает вдоль берегов Атлантического океана - от Северной Каролины до Лабрадора. Правда, американский омар больше впечатляет своими размерами, чем вкусом.
Эти морские животные внешне похожи на речных раков, но отличаются огромными клешненосными конечностями. Окраска омаров бывает разной - от серовато-зеленой до зелено-синей. Антенны красные, хвост в виде веера. В нем имеется плотное мясо, из которого изготавливают медальоны и эскалопы. Самцы по размеру значительно превышают самок. Под прочным панцирем омара находиться белое нежное и ароматное мясо. При варке лобстер меняет свой цвет на красный - за это его называют «морским кардиналом».
Ранее омаров использовали в качестве удобрения для полей и наживы для ловли рыбы. Сегодня омары считаются наиболее изысканным и аппетитным морским деликатесом. Его нежное мясо обладает тончайшим вкусом. Наиболее ценной считается хвостовая часть омара, а мясо, содержащееся в лапках и клешнях, более жесткое, но тоже очень вкусное. Гурманы особенно ценят «томали», - зеленую печень животного, находящуюся под панцирем головы, и «корал» - нежную красную икру самки лобстера.
Обычно омаров отваривают целиком, не более 7 минут. Но иногда его разделывают, удаляя хвостовую часть. Лобстеры являются одним из основных продуктов французской кухни. Здесь их фаршируют крабами или подают разрезанными на половинки с соусом. Из мяса омаров готовят неординарные блюда - крокеты, заливное, суфле, супы, салаты, муссы. Лобстеров также жарят на гриле или тушат в вине. Они отлично сочетаются с шафраном, имбирем, лимонной травой, кари, а также со спаржей и другими морепродуктами (мидиями и креветками).
В наши дни вряд ли даже на Камчатке кого-то удивишь омарами, лангустами или тигровыми креветками, которые стали довольно обычными на прилавках местных супермаркетов, хотя и не всем они по карману. Сегодня немногие могут
похвастаться тем, что они пробовали морских уточек,
являющихся самыми дорогими в мире ракообразными, стоимость которых составляет
более 300 долл. США за килограмм.
Каждый, кому хоть раз доводилось бывать на берегу моря, наверняка обратил внимание на напоминающие миниатюрные вулканы образования белого цвета, обычно густо покрывающие прибрежные камни, скалы и подводные части портовых сооружений. Эти образования - раковины усоногих раков, называемых морскими желудями или балянусами, которые необычайно крепко прикрепляются своим известковым основанием практически ко всем погружённым в воду неподвижным предметам, в том числе днищам стоящих в порту судов. В отличие от балянусов их собратья - морские уточки - крепятся к субстрату вытянутым мясистым стеблем.
Усоногие раки
Усоногие раки - сильно видоизменённая группа ракообразных, что связано с их своеобразным образом жизни. Тело этих животных скрыто в похожем на раковину моллюсков известковом домике, состоящем из отдельных пластинок, которые выделяются поверхностью кожных складок. Одни пластинки неподвижно соединены друг с другом и составляют стенки домика. Другие образуют его крышку и могут смыкаться и размыкаться. Через щель между этими подвижными пластинками животное сообщается с внешней средой. На дне домика-раковины спиной вниз располагается сам рачок, передний отдел которого у морских жёлудей превращён в плоскую широкую подошву, а у морских уточек - в вытянутый мясистый стебелёк.
Морские уточки встречаются практически во всех районах Мирового океана, но наибольшее их разнообразие отмечается в тёплых водах. Обитают эти усоногие раки от приливно-отливной зоны до глубины около 7 км. Взрослые морские уточки ведут пассивный образ жизни, прикрепляясь своим стебельком к грунту, но чаще всего к различным дрейфующим в морях и океанах предметам, подобным буям и кускам гнилой древесины. Во время путешествия на тростниковой лодке «Ра-2» через Атлантику в 1970 г. знаменитый исследователь и путешественник Тур Хейердал со спутниками находили некоторых морских уточек в середине океана, прочно прикрепившихся к шарам затвердевшей нефти. Размеры покрытого известковыми пластинками тела этих усоногих раков не превышают 5-6 см. Стебелёк у большинства морских уточек обычно такой же длины, но у некоторых видов он достигает 60 и даже 75 см.
Питаются морские уточки различными планктонными организмами и органическими частицами, которые отфильтровывают из воды с помощью своих усовидных грудных ножек. Для этого они периодически высовывают их из-под подвижной крышечки на вершине домика, быстрыми взмахами отцеживают пищу и как бы закидывают ее себе в рот. В отличие от балянусов покачивающиеся из стороны в сторону на своих мясистых стебельках морские уточки могут облавливать немного больший объем воды.
Хотя преобладающая часть морских уточек является гермафродитами, т.е. каждая особь обладает и семенниками, и яичниками, оплодотворение у них обычно происходит перекрёстно. Из оплодотворённого яйца вылупляется свободно плавающая личинка с тремя парами конечностей, служащими для передвижения и питания. После нескольких линек она частично покрывается панцирем из двух створок, а затем прикрепляется к субстрату и превращается во взрослое животное, формирующее удлиненный мясистый стебелек и секретирующее вокруг себя прочный известковый миндалевидный домик.
Миф
Своим названием морские уточки обязаны древнему поверью, согласно которому из них появляются дикие утки, точнее, гуси. Миф, просуществовавший на Британских островах более пятиста лет, утверждал, что небольшой гусь, известный сейчас как белощекая казарка, вылупляется не из яйца, как это делает обычная птица, а из существ, прикреплённых к плавающим предметам. Подобная теория имела определённый здравый смысл, ведь стебель, раковина и чем-то похожие на недоразвитые перья усовидные ножки морских уточек могли при воображении быть представлены как шея, тело и оперение эмбрионов птиц. Поскольку в то время никто не знал, где находятся гнездовья белощекой казарки (впоследствии было установлено, что этот гусь гнездится далеко на севере на побережье Гренландии, Шпицбергена и некоторых других арктических островов) и не видел её яиц, люди искренне верили в данный миф.
Вымысел о рождении белощекой казарки из морских уточек имел долгие годы, особенно в средневековой Ирландии, немаловажное практическое значение, так как позволял духовным лицам Римской католической церкви относить этого гуся к рыбам, а не к птицам, и разрешать своим прихожанам есть его в постные дни.
Прибрежные жители Марокко, Португалии, Испании, Италии и Греции традиционно собирают морских уточек и используют их в пищу. В испанской Галисии в честь них даже проводится праздник Фиеста де Лос-Персебес. Однако добыча этих ракообразных сопряжена с немалым риском: охотники за столь экзотическими морепродуктами во время отлива спускаются на скользкие, покрытые водорослями камни и выискивают колонии морских уточек, притаившиеся в расщелинах.
Своеобразный вкус
У морских уточек сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в панцире и поданные с соусом из морепродуктов, эти диковинные ракообразные, как утверждают гурманы, имеют очень своеобразный вкус, напоминая одновременно и устрицу, и омара. Их едят и сырыми с приправой из уксуса и оливкового масла, отдирая ороговевший кончик ноги и высасывая нежную сердцевину. По-видимому, за то, что морские уточки не только необычайно вкусны, но и довольно редки и крайне дороги, кулинары их порой называют «морскими трюфелями».
Если вы любите морепродукты, то для того, чтобы в полной мере ублажить себя, отправляйтесь в расположенный на границе с Португалией испанский регион Галисия, ведь помимо всевозможных моллюсок, рыбы и на лицо ужасных, но восхитительных на вкус морских гадов, тут можно отведать дары моря, которые больше нигде в мире не встретишь.
Вообще-то, исторически морепродукты в Галисии считались пищей бедняков, как рассказал мне гид Габриэль, устрицы и мидии употребляли в пищу еще . В разряд деликатесов галисийские морепродукты перешли лишь после Второй Мировой войны, когда мясных продуктов в местных деревнях практически не осталось.
На фото: рыбный рынок в городе Понтеведра
Любопытная деталь — в Галисии все морепродукты варят в самой настоящей морской воде, здесь существует производство, где морскую воду очищают от всего лишнего и вредного для здоровья, а потом уже в бутализированном виде доставляют в рестораны. Поэтому неудивительно, что сегодня гурманы со всего мира отправляются в этот регион Испании специально для того, чтобы отведать исключительные по своим вкусовым качествам дары моря, а на первом месте в списке продуктов must-try неизменно стоят знаменитые percebes.
PERCEBES — ДЕЛИКАТЕС, ЦЕНОЮ ЖИЗНИ
Представьте себе моллюск, выглядящий словно страшные, увенчанные длинными желтыми когтями пальцы морского чудовища. Если воображение вас сегодня подводит, то просто посмотрите на картинку ниже — это percebes или «морская уточка» — главный гастрономический специалитет Галисии и дико дорогой моллюск, его стоимость на городском рынке Мадрида может доходить до 200 евро за килограмм.
На фото: percebes или «морская уточка»
Если же говорить о знаменитых поклонниках percebes, то к их числу себя причисляет, к примеру, Вуди Аллен, говорят, отведав «морских уточек», он воскликнул: «Как может столь уродливое быть столь прекрасным на вкус!» Галисийцы любят утверждать, что нигде больше в мире, кроме как в Галисии, percebes не встречаются, но, строго говоря, это не совсем правда. Необычных моллюсков, растущих на острых скалах, добывают и в соседней Португалии, правда, по отзывам прожженных гурманов, португальские «морские уточки» не такие вкусные, как галисийские, да и мелковаты (хотя, казалось бы, куда мельче?).
На фото: percebes, осьминоги и морские гребешки в витрине ресторана
Впрочем, высокая стоимость моллюска объясняется не только тем, что percebes — уточка редкая, все куда более драматично. Дело в том, что ловля редких моллюсков — занятие крайне опасное. Растут percebes небольшими кустами на острых скалах в тех местах, куда океанские волны бьют с особым остервенением. Добыть «морских уточек» можно лишь одним способом: добраться от лодки вплавь до скал, постараться не разбиться о скалы, залезть на камни, срезать куст percebes острым длинным ножом и с уловом в руках доплыть обратно до лодки.
Бывают ли на производстве несчастные случаи? Да, бывают. Каждый год около пяти ловцов percebes погибает, разбившись о прибрежные скалы, в память об этом жены моряков ставят на берегу океана белые кресты, и, если держать этот факт в уме во время ужина в ресторане, то вкус моллюска непременно покажется вам крайне драматичным.
На фото: свежие percebes на рынке Понтеведра
Впрочем, попробовать percebes на вкус — тоже задача не из простых. «Пальчик» нужно взять в руки, повернуть от себя, отломить ноготь и извлечь из него мякоть, которую и следует отправить в рот. Описание процесса звучит просто, но попробуйте это проделать! Неизбежно заляпаете соком и себя, и соседей, кстати, в Галисии окропить окружающих соком percebes не считается чем-то зазорным, напротив, пятна на одежде от сока моллюсков здесь даже называют «орденами».
На фото: когтистые percebes на тарелке
Вкус «морских уточек» проще всего охарактеризовать, как бы банально это не звучало, словом «морской», однако на устриц они ничуть не похожи. Вкус более глубокий, сладкий и соленый одновременно, но стоит ли ради необычного деликатеса рисковать жизнью? Пожалуй, это вопрос для философов. Кстати, поскольку процесс поедания percebes сложен и многоступенчат, ужин с «морскими уточками» обычно затягивается на несколько часов, галисийцы даже шутят, что от percebes невозможно поправиться, потому что во время поедания моллюсков, калорий тратишь больше, чем употребляешь.
НАВАХА (NAVAJA) — МОРСКОЙ ЧЕРЕНОК
Наваха (navaja) или «морской черенок» — еще один специалитет этого региона Испании. Выглядит, как ракушка цилиндрической формы. После того, как наваху отваривают, раковина раскрывается, а поедать надлежит то, что было скрыто внутри — светлое мясо, по форме напоминающее пальчики. Добывают наваху весьма своеобразно: во время отлива женщины Галисии выходят на промысел, находят в песке отверстие, через которое черенок дышит, и посыпают дырку солью, после чего моллюск сам вылезает наружу.
Способ приготовления навахи довольно прост: моллюсков отваривают в морской воде и подают на стол с кусочком лимона. Есть надлежит горячим, на вкус чем-то напоминают морского гребешка, но тут, как говорится, лучше один раз отведать.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК — СПЕЦИАЛИТЕТ, А ЗАОДНО И СИМВОЛ ГАЛИСИИ
Когда гуляешь по улицам Сантьяго-де-Компостелла, морских гребешков замечаешь раз в пять минут. И не только в качестве «зазывательной инсталляции» в витринах ресторанов, эти моллюски тут, что называется, «под ногами валяются».
На фото: изображение на улице морского гребешка — символ Сантьяго-де-Компостелла
Дело в том, что раковины морского гребешка — , их изображения на улицах городов в стародавние времена они были указателями для пилигримов, к тому же, именно раковинами морского гребешка и по сей день принято украшать посохи паломников.
На фото: раковина морского гребешка на входе в собор Сантьяго-де-Компостелла
Да что уж там, барельефами в виде раковин декорирован и кафедральный собор Сантьяго-де-Компостелла, а самую крупную каменную раковину можно наблюдать у лестницы на входе в собор — считается, что пока она остается на своем месте, традиция пешего паломничества по пути Святого Иакова не будет предана забвению.
На фото: морской гребешок в ресторане Галисии
В меню ресторанов Галисии морской гребешок присутствует неизменно, подают его зачастую с хамоном, белым вином и томатами. Не столь экзотично, как наваха или percebes, зато вкусно так, что пальчики оближешь.
УСТРИЦЫ, МИДИИ И НЕОПОЗНАННЫЕ ПРИБРЕЖНЫЕ МОЛЛЮСКИ
Забавно, но, хотя устрицы и мидии — исторический специалитет Галисии, сегодня моллюсков в этой области Испании выращивают искусственно из раковин, приобретенных во Франции.
На фото: мидии, которые выращивают близ О-Грове
Чтобы понаблюдать за процессом, отправляемся в город О-Грове (O Grove), откуда постоянно отходят кораблики в сторону ферм, где выращивают моллюсков. Дело в том, что местные заливы, называющиеся поэтичным словом «риа», образовались во время Ледникового периода, и особенность их в том, что морская вода здесь смешивается с пресной, то есть, получается идеальная среда для выращивания мидий, устриц и морских гребешков.
На фото: платформы для выращивания моллюсков близ О-Грове
Во время морской прогулки кораблик неспешно плывет близ устричных ферм, которые представляют собой деревянные платформы шириной около пяти метров. Процесс выращивания устриц, мидий и морских гребешков кажется довольно простым: закупленные во Франции раковины нанизывают на веревку, крепят к нижнему ярусу платформ, опускают нитку с ракушками в воду и ждут, пока моллюски дорастут до съедобного размера. Отведать моллюсков можно тут же на кораблике, подают их с лимоном и белым вином Альбариньо из области Риас Байшас.
На фото: работник фермы демонстрирует морских гребешков
Впрочем, не устрицами и мидиями едиными. Помимо них в Галисии водится огромное число моллюсков, названия которых в русском языке просто нет. Все разнообразие можно увидеть на рыбном рынке Понтеведра, сюда ежедневно приносят утренний улов женщины, занимающиеся в окрестностях приморского городка рутинной работой по сбору моллюсков.
На фото: вонголе и рыба на рынке Понтеведра
Дело в том, что промысел моллюсков в Галисии происходит следующим образом. На заре во время отлива женщины из окрестных деревень облачаются в высокие резиновые сапоги, вооружаются корзинами и сачками и отправляются собирать то, что оставил на мелководье щедрый океан.
На фото: женщины собирают моллюски в окрестностях Понтеведра
Как правило, каждая собирательница возвращается на берег с 5-10 кг вонголе, морского гребешка и других моллюсков. Затем весь улов поступает на биржу, где моллюсков покупают по 5 евро за килограмм, а уже на рынке моллюсков очищают, отмачивают, фасуют и продают по розничной цене — торговать дарами моря самостоятельно собирательницам запрещено.
На фото: вонголе в соусе в ресторане Галисии
Работа по сбору моллюсков, конечно, крайне тяжелая, зато рынки Галисии ломятся от морепродуктов, что еще раз подтверждает истину о том, что за все хорошее в этой жизни приходится платить.
КРЕВЕТКИ И ЛОБСТЕРЫ — ЧЕМ МЕНЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ
В понимании большинства россиян, относительно креветок и лобстеров должно действовать правило — «чем крупнее морепродукт, тем лучше». Галисийцы с этим категорически не согласны, напротив, здесь в почете мелкие креветки и небольшие лобстеры, поскольку (факт!) чем мельче размер креветки или лобстера — тем более насыщенный у ракообразного вкус.
На фото: миниатюрные креветки в ресторане Галисии
Если с мелкими креветками в Галисии не извращаются — просто подают отваренных в морской воде на стол — то в плане лобстеров возможны варианты. К примеру, в одном ресторане я пробовала лобстера, зажаренного вместе с рыбой, а иногда лобстеров готовят в рисе, приправленном шафраном, — получается очень похоже на старую-добрую паэлью.
На фото: лобстер, приготовленный с рисом и шафраном
Галисийцы считают, что лобстер в рисе — лучше лобстера обыкновенного, но тут я не соглашусь, по мне, когда продукт хорош сам по себе, добавки вроде шафрана и риса — совершенно лишние.
ЯРМАРОЧНЫЙ ОСЬМИНОГ ПО-ГАЛИСИЙКИ
Главное народное блюдо Галисии — pulpo a gallega или pulpo a la fieria — ярмарочный осьминог, именно его чаще всего подают на уличных гуляниях в этом регионе Испании. Вначале осьминога как следует отбивают, затем нарезают на куски и отваривают в морской воде в медных кастрюлях.
Подают на стол обязательно на деревянной тарелке — дело в том, что дерево впитывает воду, которая, по мнению галисийцев, портит блюдо, предварительно полив осьминога оливковым маслом и посыпав крупной морской солью и паприкой. В качестве сопровождения к блюду неизменно идут хлеб и картошка — все по-ярмарочному, по-простому. После того, как осьминог съеден, в соус, оставшийся на деревянной тарелке, нужно макать кусочек хлеба и подбирать оливковое масло — это тоже часть ритуала по поеданию pulpo a la fieria.
На фото: осьминог по-галисийски или «ярмарочный осьминог»
Забавно, но самых вкусных осьминогов подают не на побережье, а в центре страны, например, в городе Оренсе. Дело в том, что в прошлом рыбаки платили дань сеньорам, жившим в центре страны, именно осьминогами, вот шефы из центральных районов Галисии и научились готовить это блюдо лучше всех. Что называется, традиция, батенька. Хотя даже из названия понятно, что пробовать pulpo a la fieria следует на ярмарках, если в свой приезд в Галисию народных гуляний вы не застанете, то отправляйтесь дегустировать ярмарочного осьминога в один из ресторанов под названием pulperia, подобные заведения специализируются именно на этом блюде, ведь «pulpo» по-испански — осьминог.
ЛОВИСЬ РЫБКА, БОЛЬШАЯ И СТРАШНЕНЬКАЯ
С рыбной классикой жанра в Галисии никаких проблем нет, в чем можно легко убедиться, прогулявшись даже в ритме бодрого галопа по рынку Понтеведра. Здесь в каждом ресторане можно отведать форель, угря или лосось, но раз уж мы взялись рассказывать о необычных специалитетах региона, то остановимся на двух странных рыбинах.
Первая — минога, эти змееподобные рыбы мигрируют в местные реки с началом зимы, а их отлов производится до конца апреля. Мясо миног — темное, в Галисии оно считается деликатесом, но, даже местные жители замечают, что есть миног могут далеко не все, блюдо это, как говорится, весьма на любителя. Вторая экзотическая рыба Галисии — морской черт — хищная рыба с большими зубами и «фонариком» на морде.
На фото: морской черт на рынке Понтеведра
Есть утверждение, что, чем уродливее рыба — тем лучше она на вкус, и в случае морским чертом это правило работает на все 100 процентов. Особенно чертовски хорош морской черт в виде пюре с икрой, креветками и листьями базилика.
На фото: морской черт в виде пюре с икрой, креветками и листьями базилика
Кажется, что и не рыбу ешь вовсе, а крабовое филе, и невольно вслед за Вуди Алленом хочется воскликнуть: «Как может столь уродливое быть столь прекрасным на вкус!», и неважно, что именитый режиссер имел в виду не хищную рыбу с фонарем на морде, а моллюсков percebes, морской черт тоже на вид крайне страшен, зато на вкус хорош до умопомрачения.