Молоко - это важнейший продукт питания.

Человек употребляет в пищу коровье, козье, овечье, буйволиное, кобылье, верблюжье и оленье молоко. Для непосредственного употребления (питья) коровье пастеризованное молоко выпускается в следующем ассортименте - цельное, повышенной жирности, топленое, витаминизированное и нежирное. Цельное молоко нормализуется, т. е. содержание жира в нем должно быть не менее 3,2%. Молоко может быть восстановленным, т. е. приготовленным полностью или частично из сухого молока (молочного порошка). Молоко повышенной жирности и топленое молоко доводится сливками до содержания жира 6% и подвергается гомогенизации. Топленое молоко, кроме того, подвергается длительной термической обработке. Для витаминизации в молоко добавляют витамин С (10 мг%). Молоко может быть нежирное, полностью не содержащее жира. Известно ионитное, или гуманизированное, молоко, которое по своему химическому составу и физическим свойствам максимально приближено к женскому молоку. При створаживании в желудке ребенка ионитное молоко образует такие же мелкие, нежные, легко усвояемые хлопья, как и женское молоко. Получают ионитное молоко путем специальной обработки молока через ионообменные смолы. В процессе обработки удаляется часть , чем создаются условия для получения менее плотного сгустка. Реализация ионитного молока производится через детские молочные кухни.

По пищевым и биологическим свойствам молоко относится к продуктам особо высокой ценности. Оно содержит вещества пластического, энергетического и регуляторного характера, необходимые для поддержания жизни и развития животного организма. В составе молока насчитывается свыше 90 ингредиентов - около 20 аминокислот (см.), столько же жирных кислот (см.), свыше 25 минеральных веществ, более 10 витаминов (см.) и др. Химический состав и калорийность молока различных животных приведены в таблице 1.

Включение молока в ежедневное питание улучшает соотношение аминокислот всего рациона, способствует их использованию в организме для синтеза тканевого белка, повышает снабжение организма кальцием, находящимся в молоке в легкоусвояемой форме, повышает усвоение кальция из других . С молоком в организм поступает большой комплекс витаминов (см. т. 3, таблица «Содержание витаминов в пищевых продуктах»), а также жир в легко усвояемой форме.

По химическому составу и физико-коллоидной структуре молоко является хорошей средой для развития микроорганизмов, в нем могут длительно выживать и развиваться многие микроорганизмы, в том числе и патогенные - возбудители кишечных инфекций, туберкулеза, и др. Молоко играет важную роль в возникновении (см.), особенно стафилококковых интоксикаций. Большую роль в профилактике пищевых отравлений играет строгое соблюдение санитарных требований в хозяйствах, поставляющих молоко, на молокозаводах и в торговой сети. В хозяйствах, поставляющих молоко, следует обращать внимание на предупреждение инфекционных заболеваний скота, а также на создание условий, исключающих массивное бактериальное загрязнение молока. Машинное доение, сбор молока по закрытой системе, очистка и дезинфекция аппаратуры, инвентаря и тары позволяют получать молоко, минимально загрязненное бактериями. Важным мероприятием для обеспечения высокого качества молока является быстрое его охлаждение. Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества, препятствующие развитию микроорганизмов. Однако период действия этих веществ (бактерицидная фаза) непродолжителен. Продлить бактерицидную фазу можно путем охлаждения молока.

Изменения количества бактерий при хранении парного охлажденного и неохлажденного молока приведены в таблице 2.

Молоко для населения согласно ГОСТу должно удовлетворять следующим бактериологическим показателям (таблица 3).

Одним из основных показателей качества молока является содержание в нем жира, которое должно быть не менее 3,2%.

Определение жирности молока (бутирометрия) производится при помощи жиромера (лактометра, бутирометра).

Молоко - важнейший продукт питания людей. Женское молоко (см. Грудное молоко) - основной продукт питания грудных детей. Коровье молоко, а также кобылье по содержанию питательных веществ ближе всего подходит к женскому молоку. Молоко других млекопитающих (козы, оленя) несколько отличается от коровьего. В зависимости от методов обработки различают: молоко цельное и обезжиренное, пастеризованное и сырое, бутылочное и фляжное.

Органолептические свойства . Необычный цвет коровьего молока указывает на изменения его гигиенических качеств. Сплошное розовое окрашивание молока может быть вызвано примесью крови, сплошное синее или сине-фиолетовое указывает на постороннее загрязнение. Синеватый оттенок может иметь снятое молоко. Поверхностное окрашивание молока (иногда пятнами) обусловливается пигментобразующими бактериями: Bact. prodigiosum (красное окрашивание), Bact. synxanthum (желтое), Bact. pyocyaneum (синее) и др. Молоко, полученное в антисанитарных условиях, может иметь стойкий неприятный оттенок навозного запаха или затхлости. Такой же запах молока может быть вызван и значительным размножением в нем кишечной палочки. Появление солоноватого привкуса может указывать на мастит. Горький вкус молока может вызываться споровыми, гнилостными и др. микробами при длительном хранении пастеризованного или сырого молока при низкой температуре. Молоко может стать горьким также вследствие попадания в корм полыни. Консистенция молока может стать тягучей, слизистой вследствие размножения в нем Bact. lactis viscosum и других микроорганизмов. При нормальной или лишь слегка повышенной кислотности молоко иногда свертывается при кипячении. Причиной может быть значительное размножение в молоке микрококков, выделяющих ферменты, близкие к сычужному, или спороносных микробов (Bact. cereus), от примеси молозива.

В молоке может возникнуть сильное газообразование (бродящее молоко), вызываемое значительным размножением дрожжей, кишечной палочки или маслянокислых микробов. Изменение органолептических свойств молока, описанных выше, вызывается нарушением гигиенических требований, относящихся к условиям доения, мойки посуды и недостаточному охлаждению молока, а также вследствие неправильного кормления лактирующих коров, приводящего к желудочно-кишечным расстройствам. Такое молоко к употреблению в пищу непригодно. Молоко последних удоев (стародойное молоко) в конце лактации приобретает горьковато-солоноватый вкус, химический состав его изменяется в сторону увеличения содержания белков, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ.

Химический состав . Количество воды в коровьем молоке в среднем составляет 87%. Белковые вещества состоят из казеина (2,7%), лактальбумина (0,4%), лактоглобулина (0,2%) и др.

В белках молока содержатся все жизненно необходимые для человека аминокислоты (таблица 1).

Таблица 1 Содержание аминокислот в белках молока (в %) (по Блоку и Митчеллу)

Аминокислоты	Белки
	казеин	лактальбумин	лактоглобулин	белки молока (суммарно)
Цистин	0,3	4,1	3,5	1,0
Метионин	3,5	2,7	3,6	3,4
Валин	6,7	6,4	5,5	8,4
Лейцин	9,9	10,4	15,3	11,3
Изолейцин	6,5	6,4	7,0	8,5
Треонин	4,1	5,4	6,0	4,5
Лизин	7,9	9,6	11,4	7,5
Аргинин	4,2	3,9	3,0	4,3
Фенилаланин	5,6	5,4	5,2	5,7
Гистидин	3,0	2,1	1,5	2,6
Триптофан	1,2	2,5	2,0	1,6

Высокая питательная ценность белков молока доказана в опытах на животных и в наблюдениях над людьми. Перевариваемость (полнота всасывания) белков молока достигает 98%.

Жировые вещества молока составляют в среднем 3,9%. Они состоят из нейтрального жира и небольшого количества липоидов: лецитины (в среднем 50 мг%) и холестерин (12-18 мг%) со следами эргостерина. Гомогенизация улучшает консистенцию молока и вкус. С этой целью молоко пропускают под давлением через гомогенизатор, в котором жировые шарики раздробляются. Такое молоко лучше усваивается, чем обычное.

Углеводы молока представлены лактозой (4,5-5,2%).

Витамины . Максимальное количество аскорбиновой кислоты в только что выдоенном коровьем молоке составляет около 2 мг%. Процеживание, переливание, очистка, пастеризация и розлив молока снижают содержание витамина С приблизительно на 60-70%. Из витаминов группы В заслуживает внимания рибофлавин (0,1-0,2 мг%); молоко является существенным источником этого витамина в питании, особенно в детском. Обработка молока несколько снижает содержание рибофлавина. Особенно чувствителен рибофлавин к свету: в молоке экспонированном на солнечном свету, потери достигают за 3,5 часа около 75%. Молоко бедно никотиновой кислотой (0,1-0,2 мг%); другие витамины группы В содержатся в молоке также в малых количествах, за исключением витамина В6 (0,1-0,2 мг%) и пантотеновой кислоты (0,1-0,2 мг%). Витамин В12 обнаружен в молоке в количествах порядка 0,01-0,03 мг%, хотя имеются данные и о меньшем содержании его (ниже 0,001 мг%). Витамин В12 стоек к процессам обработки молока. Витамина А в молоке в среднем около 0,02 мг%, каротина - 0,014 мг%. Витамин Е содержится в молоке в количестве 0,01-0,25 мг%. Летом витаминов в молоке больше (зеленый корм), чем зимой (сухой корм).

Органические кислоты в свежем молоке представлены одной лимонной кислотой, находящейся главным образом в форме кальциевых солей в количестве около 0,2%. Цитраты играют значительную роль в солевом равновесии и стабильности молока как дисперсной системы.

Ферменты поступают в молоко из крови, лейкоцитов и из клеток молочной железы; часто они имеют и бактериальное происхождение. Физиологическое значение ферментов не выяснено, однако некоторые из них с успехом используются для целей гигиенического и клинического исследования при контроле пастеризации (реакции на фосфатазу и пероксидазу), свежести и бактериальной загрязненности молока (проба на редуктазу), для диагностики заболевания вымени (каталазное число).

Минеральные элементы в молоке (в среднем 0,75% золы) в естественных условиях представлены главным образом моно- и дифосфатами калия и магния, ди- и трифосфатами кальция, хлоридами натрия и калия, цитратами кальция. Есть также кальций, связанный с казеином, фосфор и сера, органически входящие в состав белков. Высокое содержание в молоке легко усвояемого кальция (в среднем 112 мг%) и его благоприятное соотношение с фосфором (Са: Р = 1: 4) делают молоко особенно ценным продуктом питания по сравнению с другими пищевыми продуктами, в большинстве своем бедными кальцием. Молоко не только обогащает организм кальцием, но и исправляет часто неблагоприятное соотношение Са: Р.

В молоке содержится в среднем 100 мг% хлора, 50 мг% натрия, 150 мг% калия, 11 мг% магния и 32 мг% серы. Молоко относительно бедно микроэлементами: железа 0,05-0,2 мг%, в среднем 0,15 мг%; попытки обогащения молока железом через корм оказались безуспешными. Количество меди в молоке 0,01-0,02 мг%, цинка около 0,3 мг%, йода 0,05-0,1 мг% (можно повысить содержание йода до 1,4 мг% путем введения в корм органических соединений йода), фтора 0,01-0,02 мг%, марганца около 0,003 мг%, молибдена и кобальта 0,002 мг%.

Химический состав молока основных видов сельскохозяйственных животных и женского молока представлен в таблице 2.

Таблица 2. Состав молока(в %)

Нормы потребления молока . Рекомендуются следующие гигиенические нормы суточного потребления коровьего молока: для взрослых - 250-500 мл, для беременных и кормящих матерей - 750-1000 мл, для людей пожилого возраста (старше 60 лет) - 500 мл. Нормы для детей - см. ().

Молоко коровье сырое 3,7% жирности, фермерское богат такими витаминами и минералами, как: витамином B12 - 12 %, кальцием - 11,9 %, фосфором - 11,6 %

Чем полезен Молоко коровье сырое 3,7% жирности, фермерское

• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Молоко это первая пища всех млекопитающих, в том числе и человека. Молоко способно полностью удовлетворить потребность в энергии и строительном материале для растущего организма, но и взрослому организму оно будет весьма полезно. Но сегодня существует много слухов о том, что молоко может быть не только бесполезным, но и вредным для людей, кроме того, обговаривается высокая калорийность молока и его негативное влияние на фигуру.

Конечно, молоко, как и любой продукт, имеет показания и противопоказания. Чтобы сделать для себя выводы, стоит ли его употреблять, необходимо не просто узнать, сколько калорий в молоке, но и разобраться с его составом и тем, насколько молоко необходимо в данный момент организму конкретного человека.

Очень многим людям будет полезно отказаться от свежего молока в пользу кислого или других молочных продуктов, так как огромное количество полезных веществ в молоке будет трудно получить из других продуктов.

Калории в молоке могут приносить огромную пользу

В детстве каждый из нас слышал о пользе молока, и вряд ли кого-то волновала его калорийность. Это потому, что растущему организму очень необходимы полезные вещества из молока, а энергия в таком возрасте обычно расходуется быстро на игры и беготню. Молоко содержит огромное количество кальция, который поможет правильному формированию костей и зубов, поэтому переоценить важность молока очень трудно.

Также молоко содержит лактозу, которая способна улучшать работу почек, сердца и печени. Неоценимо значение молока для нервной системы и для сердца. Молоко позволяет избегать стресса, улучшает сон и укрепляет психику. Ежедневное употребление одного стакана молока поможет избежать инфаркта и инсульта, так как укрепляет мышцы сердца и сосуды.

Молоко показано при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, например при гастрите. Оно уменьшает болезненные ощущения и способствует скорейшему заживлению. Кроме того, свежее молоко обладает бактерицидными свойствами.

Противопоказания к употреблению молока

Главным противопоказанием к употреблению молока является невозможность усваивать лактозу. Употребление молока такими людьми может привести к возникновению расстройств желудочно-кишечного тракта и других проблем.

Также не стоит употреблять молоко тем, у кого наблюдались аллергические реакции на данный продукт. Если после употребления молока появился зуд кожи, сыпь или другие проблемы, необходимо отказаться от него и проконсультироваться с доктором-аллергологом.

Не рекомендовано употребление молока людям пожилого возраста и детям первого года жизни. Маленькие дети не имеют ферментов, необходимых для полноценного усваивания коровьего молока, как и пожилые. Также у пожилых людей молоко может провоцировать развитие атеросклероза, благодаря содержащейся в нем миристиновой кислоте.

Калорийность молока и молочных продуктов

Молоко содержит огромное количество аминокислот, без которых человеческий организм не может нормально развиваться. Конечно, получить их можно и из других продуктов, но в молоке их гораздо больше. Кроме того, молоко - это продукт, который доступен практически любому нашему соотечественнику. Но многих волнует калорийность молока и продуктов с ним. Необходимо разобраться, какова калорийность молока, и стоит ли его употреблять тем, кто следит за своим весом.

Калорийность молока зависит от его жирности. Современная молочная промышленность выпускает широкий выбор разных видов молока, поэтому каждый сможет выбрать для себя оптимальный вариант, отдельно стоит молоко домашнее, калорийность которого значительно выше. Стерилизованное молоко с жирностью 0,5% – 1,5% в среднем имеет калорийность 41,7 ккал, молоко с жирностью 1,8% – 2,5% имеет калорийность примерно 52 ккал, калорийность молока 3,1% – 3,5% - примерно 59,9 ккал, а в молоке 5,5% – 6% - 75,3 ккал. Немного калорийнее простого молока молочные коктейли или фруктовое молоко – примерно 71,6 ккал. А калорийность домашнего молока установить трудно, так как его исследуют редко, но в среднем она составляет до 70-ти ккал.Учитывая то, что калорийность, например, апельсинового сока составляет около 60-ти ккал, то нежирное молоко вполне можно считать некалорийным напитком.

Если калории в молоке пугают, можно предпочесть нежирный кефир с калорийностью до 40-ка ккал или сыворотку с калорийностью до 25-ти ккал. Множество витаминов из молока попадают в эти молочные продукты, поэтому они могут составить ему достойную замену. Также не стоит отказывать себе в твороге, он содержит много кальция, а калорийность обезжиренного творога составляет около 50-ти ккал. Около 50-ти ккал содержит натуральный йогурт.

Есть такие молочные продукты, которые не стоит употреблять тем, кто борется за красивую фигуру. Многочисленные молочные сладости, такте как глазированные сырки и сладкие творожные десерты, а также сливки и жирная сметана, противопоказаны всем, кто имеет проблемы с лишним весом. Одним из наиболее калорийных молочных продуктов является любимое многими с детства сгущенное молоко. Калорийность сгущенного молока достигает 320-ти ккал, поэтому при лишнем весе от его употребления стоит воздержаться.

Очень часто молоко используется при приготовлении различных домашних десертов. При этом важно учитывать калорийность молока. Помните, высокая калорийность сгущенного молока не позволяет использовать его в качестве крема для бисквитов тем, кто имеет лишний вес. Также надо помнить, что калорийность сухого молока может достигать 480-ти ккал. Если вы привыкли добавлять его в кофе или домашние десерты, попробуйте заменить простым обезжиренным молоком, калорийность сухого молока в чашечке кофе может обернуться лишними килограммами всего за пару месяцев.

Позволят ли калории в молоке похудеть, употребляя его

Учитывая то, насколько полезно молоко и сколько калорий оно содержит, его часто рекомендуют использовать для коротких диет. Похудеть на молоке вполне реально, но худеющим людям нужно помнить, высокая калорийность сухого молока и очень вкусная калорийность молока сгущенного – враги. Употреблять можно только нежирное молоко или кефир. Также не стоит употреблять молоко домашнее, калорийность которого не позволит расстаться с лишним весом быстро и эффективно.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Молоко является уникальным продуктом питания, в котором идеально сбалансированы белки, жиры и углеводы, необходимые для жизнедеятельности организма. Молоко средней и пониженной жирности пользуется популярностью, поэтому молоко 2.5% постоянно имеется в продаже. Молоко 2.5% практически не отличается по цвету и запаху от более жирного молока, вкус молока менее насыщенный.

Калорийность молока 2.5%

Калорийность молока 2.5% составляет 52 ккал на 100 грамм напитка.

В составе 2.5% молока имеются аминокислоты, сахар, белки и углеводы при пониженном содержании жира. Продукт обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, в который входят: , витамины , а также , и . Молоко 2.5% необходимо для нормального роста, развития и сохранения костей и зубов, полезно для волос и ногтей, улучшает состояние кожных покровов. Молоко 2.5% обладает лёгким мочегонным эффектом, поэтому его можно использовать для снижения артериального давления (calorizator). Продукт улучшает перистальтику кишечника, способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта после приёма лекарств. Проверенное народное средство после отравления ядовитыми парами или газами - большое количество выпитого молока.

Молоко 2.5% можно использовать в качестве успокоительного средства - стакан тёплого молока, выпитый перед сном, поможет быстрее заснуть. Молоко стабилизирует мозговую деятельность и способствует улучшению памяти.

Вред молока 2.5%

Молоко 2.5% является продуктом, вызывающим появление аллергических реакций, в последнее время всё чаще диагностируют индивидуальную непереносимость лактозы, поэтому в таких случаях коровье молоко нужно исключить из рациона.

• Пастеризованное - молоко нагревается до 90 °C для уничтожения бактерий и увеличения срока годности;
• Ультрапастеризованное - термическая обработка проходит при 110 °C;
• Стерилизованное - продукт нагревается до 135 °C под давлением;
• Нормализованное - уровень жирности (2.5%) достигается с помощью добавления маложирного молока в более жирное или смешиванием сливок с ;
• Восстановленное - молоко приготовлено из .

Каждый вид молока 2.5% имеет различные сроки хранения, которые в обязательном порядке указаны на упаковке рядом с датой изготовления. Выбор молока зависит от вкусовых предпочтений и обстоятельств, например, на дачу или в поход, где нет холодильника, есть смысл приобрести стерилизованное молоко, которое хранится при комнатной температуре. В обычных условиях, как правило, предпочтение отдаётся пастеризованному молоку 2.5%, имеющему наименьший срок хранения и сохраняющему наибольшее количество полезных веществ.

Молоко 2.5% в кулинарии

Молоко 2.5 процентов подходит для приготовления практически всех категорий блюд - из него варят супы, каши, готовят подливы и соусы, в молоке тушат грибы, овощи и печень. На основе молока готовят большое количество теста - дрожжевое, сдобное, блинное и т.д. Из молока 2.5% готовят множество десертов и напитков, продукт добавляют в кофе, чай и какао.

Больше о молоке, о его пользе или вреде смотрите в видеоролике телепрограммы «О самом Главном».

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Натуральный продукт питания молоко ценится содержанием в своем составе большого количества питательных веществ - витаминов, ферментов, жиров, аминокислот. Это главный поставщик кальция в организм, без которого нельзя обойтись и детям, и взрослым, а лактоза питает мозг человека.

Отличительной и важной особенностью напитка выступает легкая усвояемость, в силу которой рекомендуется его обязательное включение в рацион питания детей. Единственной пищей новорожденного является материнское молоко, способное обеспечить организм грудного младенца всеми необходимыми питательными микроэлементами. При частичном или полном отсутствии молока у матери проблема решается путем искусственного вскармливания ребенка с использованием .

Биологическая ценность искусственных аналогов молока существенно зависит от химического состава и стерильности используемого сырья. Одним из лучших решений выступает замена материнского молока аналогичным продуктом представителей животного мира - коровы, козы, кобылы и т.д. Регулярное , выступает профилактикой многих заболеваний, продлевает жизнь.

Таблица 1. Пищевая ценность различных видов молока на 100 грамм продукта

	Калорийность, кКал	Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.	Вода, гр.
Грудное молоко
Козье молоко
Цельное коровье молоко
Молоко кобылье
Овечье молоко

Таблица 2. Витамины . Витаминный состав грудного, козьего, коровьего, кобыльего и овечьего молока

	Грудное молоко	Козье молоко	Цельное коровье молоко	Молоко кобылье	Овечье молоко
Витамин A
Витамин PP
Бэта-каротин
Витамин E
Витамин A (РЭ)
Витамин B1 (тиамин)
Витамин B2 (рибофлавин)
Витамин В3 (Ниацин)
Витамин B5 (пантотеновая)
Витамин B6 (пиридоксин)
Витамин B9 (фолиевая)
Витамин B12 (кобаламины)
Витамин C
Витамин D
Витамин E (ТЭ)
Витамин H (биотин)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)
Витамин К

Таблица 3. Макроэлементы

	Грудное молоко	Козье молоко	Цельное коровье молоко	Молоко кобылье	Овечье молоко

Таблица 4. Микроэлементы

	Грудное молоко	Козье молоко	Цельное коровье молоко	Молоко кобылье	Овечье молоко
Марганец
Молибден
Алюминий
Стронций

* Источники:

1. Министерство сельского хозяйства США (англ. United States Department of Agriculture, USDA).
2. Википедия, https://ru.wikipedia.org/.
3. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия.
4. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
5. ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.
6. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.